Hendl Garum

Warum Hendl Garum?

Wir beziehen unsere Bio-Eier von unserem langjährigen treuen Partner Rupert Zehentner. Er betreibt einen Bauernhof („Schrederbauer“) im benachbarten Saalfelden. Im Schnitt werden 8.000 Eier pro Monat am Frühstücksbuffet sowie in der Küche benötigt. Nach einer bestimmten Legezeit werden Legehühner im Normalfall an die Lebensmittelindustrie zur Verarbeitung weitergegeben. Wir in der Riederalm gehen in dieser Hinsicht nachhaltige Wege, denn wir erstellen gemeinsam mit dem Mikrobiologen Christian Weij ein Garum aus den Suppenhühnern.

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Unser Riederalm Hendl Garum ist ein toller natürlicher Ersatz zum oft verwendeten Suppenpulver.

Andreas Herbst

Wie wird aus Hühnern ein Garum erstellt?

Warum ist es trotz Gerste glutenfrei?

Nach der Schlachtung wird das gesamte Huhn (mit Innereien) im Ofen geröstet. Aus den Gerstenkörnern wurde inzwischen mit Aspergillus Sojae (Schimmelpilz) ein Koji erstellt und mit Leoganger Quellwasser und Natursalz vermischt. Weiter wird diese Masse in einem speziellen Bottich für ca. 8 Monate bei ca. 30 Grad fermentiert. Nach dem Fermentationsverfahren wird das Garum gefiltert und abgefüllt. Durch das spezielle Fermentationsverfahren ist das Hendl Garum glutenfrei.

Gourmetkoch Andreas Herbst bei der Arbeit

Was ist ein Koji?

Ein Koji bezeichnet verschiedene Schimmelpilze der Gattung Aspergillus sp., die traditionell in der ostasiatischen Küche zur Fermentation von Lebensmitteln verwendet werden. Kōji beschreibt im Japanischen sowohl die Aspergillus-Starterkultur als auch Mischungen von Aspergillus mit Weizen.

Wie kommt das Hendl-Garum in der Riederalm-Küche zum Einsatz?

Wir nutzen es zum Verfeinern unseres Tigre de Leche Dressings mit Stangensellerie vom Stechaubauer (siehe Rezept unten). Außerdem marinieren wir die Wildmasthendlkeule und veredeln damit Saucen. Das Hendl-Garum verleiht auch Gerichten wie dem Stechaubauer-Ratatouille, Eierschwammerlgulasch, Hühnersuppe, Bouillonkartoffeln und unserer Alpinen Ramen-Suppe eine besondere Note.

Willst du die super tolle Gewürzsauce haben?

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Der Weg zur Riederalm

Rezepte zum Nachkochen

Alpines TIGER Dressing

33 g Stangenselleriesaft (Stechaubauer)
33 g Grüner Paprikasaft (Stechaubauer)
10 g Limettensaft
3 g Sriracha Sauce Riederalm (fermentierte Chilis vom Stechaubauer)
20 g Hendl Garum
15 g Knoblauchpüree
3 g Riederalm Kräutersalz
26 g Eigelb vom Schrederbauer
100 g Riederalm Ingweröl
120 g Sonnenblumenöl

Den Stangensellerie mit dem Grün sowie den grünen Paprika separat entsaften. Danach mit dem Limettensaft mischen sowie die Sriracha, Garum, Knoblauchpüree und Salz verrühren. Anschließend mit den beiden Ölen zu einem Dressing hochziehen.