Saiblings Garum

Warum Saiblings Garum?

Unser Fischzüchter Hermann Hasenauer aus Leogang versorgt uns das ganze Jahr über mit den besten Schwarzleo-Saiblingen im ganzen Stück samt Innereien. Die frischen Fische werden bei uns am selben Tag verarbeitet. Hier entstehen Abschnitte (Karkassen) und Innereien in einer großen Menge. Um dem Prinzip „zero waste“ treu zu bleiben, werden diese Abschnitte weiterverarbeitet.

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Das Saiblings-Garum ist ein großartiger natürlicher Ersatz zur asiatischen Fischsauce.

Andreas Herbst

Wie wird aus Fischkarkassen ein Garum hergestellt?

Wie es bereits die alten Römer gemacht haben, werden die Abschnitte faschiert, mit Natursalz vermischt und acht Monate lang in einem speziellen Bottich bei 30° fermentiert. Nach dem Fermentationsverfahren wird das Garum gefiltert und abgefüllt.

Gourmetkoch Andreas Herbst bei der Arbeit

Wie verwenden wir das Saiblings Garum in der Riederalm-Küche?

In unserer Küche verleiht das Garum Fischgerichten den letzten Schliff und dient als vielseitiger Sardellen-Ersatz. Wir verfeinern damit nicht nur Fisch, sondern auch Saucen, Fonds, Vinaigrettes, Dressings, Beef Tartare, Marinaden und vieles mehr. Es findet seinen Platz in Mayonnaisen, bei der Beize (wie etwa unserer Mojito-Forelle mit Gurken-Gazpacho) oder in asiatisch marinierten Salaten. Und die Einsatzmöglichkeiten gehen noch weiter...

Willst du die super tolle Gewürzsauce haben?

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Der Weg zur Riederalm

Rezepte zum Nachkochen

Gurken-Gazpacho oder Gurkenfond

200 g Gurkensaft frisch gepresst (Stechaubauer)
35 g Holunderblüten-Essig (vom letzen Jahr)
10 g Leoganger Saiblings-Garum
32 g Tomatenwasser
1 g Natursalz
1 Blatt Gelatine weiß

Die frischen Gurken waschen und 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen. Danach entsaften und mit dem Garum, Essig und Tomatenwasser abschmecken. Etwas von der Marinade mit der in Wasser eingelegten Gelatine auflösen und unterrühren. Den Gurken-Gazpacho kaltstellen und zu gebeizter Forelle, Äsche oder Saibling servieren.

Ebenfalls für vegetarische Gerichte mit Mozzarella, Burrata perfekt geeignet.