Rezept

• 50 g Feinkristallzucker
• 150 g Teebutter
• 250 g Pankobrösel
• 80 g Leoganger Vollkornroggenmehl
• 50 g Sesam
• 50 g Mohn
• 30 g Vollsalz fein jodiert

Butter und Zucker in einer Rührschüssel mit einem Blender mit Rühraufsatz gut vermischen. Mehl, Sesam, Chia-Samen, Mohn und Salz dazugeben und leicht unterheben. Die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Etwa 15 Minuten lang goldbraun backen. Abkühlen lassen. Die gebackene Mischung in einer Küchenmaschine zerkleinern. Während die Küchenmaschine weiterläuft, langsam die gebräunte Butter dazugeben. Den Teig zwischen 2 Backpapieren ausrollen und ausstechen. Boden 40 Minuten tiefkühlen

• 10 g Champignons roh (Die Champignons schneiden und unter einer Wärmelampe oxidieren lassen  – mind. 10 h)
• 50 g Hühnerfond
• 30 g Tomatenwasser
• 3 g dunkle Sojasauce

• 180 g Lila Karotte, gewaschen (Stechaubauer Biohof)
• 1 g Natursalz
• 40 g braune Butter
• 20 ml schwarze Johannisbeere
• 4 g Blattgelatine weiß
• 2 g Vadouvan Gewürzpaste

Alle Zutaten zusammen in ein Vakuumsackerl geben, weichkochen, mixen und auf den ausgerollten Universalboden geben. Kaltstellen, anrichten.

• 200 g Zunge vom Leoganger Milchkalb
• 20 g Meersalz
• 1 Prise Sel Rose
• 230 ml Trinkwasser

Das Wasser mit dem Salz aufkochen, bis sich keine Kristalle mehr gebildet haben, danach runterkühlen. Die Zunge darin für ca. 12 Stunden durchpökeln. Anschließend abwaschen und im Vakuumsack bei 66 °C für 25 Stunden Sous Vide garen. Die Zunge danach noch schälen, solange sie warm ist und bei 30 °C mit Apfelholz über Nacht räuchern.

• 35 g Schalotten
• 10 ml Heu-Öl
• 1 Prise Vollsalz
• 100 ml Apfelessig
• 250 ml Rindssuppe

Die Schalotten fein brunoise schneiden und in Heu-Öl anbraten, bis sie weich und hellgelb sind. Danach mit dem Apfelessig ablöschen und komplett einkochen bis der Essig verdampft ist. Mit der Suppe aufgießen und nochmals dahinköcheln lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.

• 85 g Cashewkerne
• 220 g Topinambur
• 35 ml Mandeldrink ungesüßt, Alpro
• 4 g Vollsalz
• 14 g Crème fraîche

Die Nüsse bei 10 °C 10 Minuten lang rösten und danach mit den restlichen Zutaten vakuumieren. 
Bei 95 °C für 2 Stunden garen und schlussendlich mixen.