Gourmet
Rezept - Ur-Karotte
Rezept: Ur-Karotte
Karotte - wohl eine der beliebtesten Gemüsesorten überhaupt. Aber was man aus dieser einfachen und überall bekannten Rübe alles herausholen kann, sehen Sie anhand dieses wunderbaren Rezepts, das Andreas Herbst für Sie zusammengefasst hat.
Ur-Karotte
(Purple Haze Karotte vom Schattbachbauer)
Creme, Vadouvan (Gewürzmischung mit 16 verschiedenen Gewürzen**), Universalboden (Sesam, Hanf, Mohn & geschmorte Zwiebel), roh marinierte Karotte, geräuchertes Rinderherz (Badmeisterbauer), Topinambur roh mariniert & Creme mit Cashewnuss, fermentierte Champignonsauce mit dunkler Sojasauce (Luvi Fermente)
** Cumin, Koriander, Curcuma, Schabzigerklee, Kardamom, Senf, Fenche, Muskat, Chili, 3 versch. Pfeffer, Nelke, Ingwer, Limette, Knoblauch
Universalboden
Zutaten:
- 50 g Feinkristallzucker
- 150 g Teebutter
- 250 g Pankobrösel
- 80 g Leoganger Vollkornroggenmehl
- 50 g Sesam
- 50 g Mohn
- 30 g Vollsalz fein jodiert
Zubereitung:
Butter und Zucker in einer Rührschüssel mit einem Blender mit Rühraufsatz gut vermischen. Mehl, Sesam, Chia-Samen, Mohn und Salz dazugeben und leicht unterheben. Die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Etwa 15 Minuten lang goldbraun backen. Abkühlen lassen. Die gebackene Mischung in einer Küchenmaschine zerkleinern. Während die Küchenmaschine weiterläuft, langsam die gebräunte Butter dazugeben. Den Teig zwischen 2 Backpapieren ausrollen und ausstechen. Boden 40 Minuten tiefkühlen
Fermentierte Pilz-Sauce
Zutaten:
- 10 g Champignons roh (Die Champignons schneiden und unter einer Wärmelampe oxidieren lassen – mind. 10 h)
- 50 g Hühnerfond
- 30 g Tomatenwasser
- 3 g dunkle Sojasauce
Creme für Tarte
Zutaten:
- 180 g Lila Karotte, gewaschen (Stechaubauer Biohof)
- 1 g Natursalz
- 40 g braune Butter
- 20 ml schwarze Johannisbeere
- 4 g Blattgelatine weiß
- 2 g Vadouvan Gewürzpaste
Zubereitung:
Alle Zutaten zusammen in ein Vakuumsackerl geben, weichkochen, mixen und auf den ausgerollten Universalboden geben. Kaltstellen, anrichten.
Geräucherte Zunge und Herz
Zutaten:
- 200 g Zunge vom Leoganger Milchkalb
- 20 g Meersalz
- 1 Prise Sel Rose
- 230 ml Trinkwasser
Zubereitung:
Das Wasser mit dem Salz aufkochen, bis sich keine Kristalle mehr gebildet haben, danach runterkühlen. Die Zunge darin für ca. 12 Stunden durchpökeln. Anschließend abwaschen und im Vakuumsack bei 66 °C für 25 Stunden Sous Vide garen. Die Zunge danach noch schälen, solange sie warm ist und bei 30 °C mit Apfelholz über Nacht räuchern.
Zwiebel-Marinade für Zunge
Zutaten:
- 35 g Schalotten
- 10 ml Heu-Öl
- 1 Prise Vollsalz
- 100 ml Apfelessig
- 250 ml Rindssuppe
Zubereitung:
Die Schalotten fein brunoise schneiden und in Heu-Öl anbraten, bis sie weich und hellgelb sind. Danach mit dem Apfelessig ablöschen und komplett einkochen bis der Essig verdampft ist. Mit der Suppe aufgießen und nochmals dahinköcheln lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.
Topinambur-Cashewnuss-Creme
Zutaten:
- 85 g Cashewkerne
- 220 g Topinambur
- 35 ml Mandeldrink ungesüßt, Alpro
- 4 g Vollsalz
- 14 g Crème fraîche
Zubereitung:
Die Nüsse bei 10 °C 10 Minuten lang rösten und danach mit den restlichen Zutaten vakuumieren.
Bei 95 °C für 2 Stunden garen und schlussendlich mixen.
Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen, viel Spaß beim Kochen und einen guten Appetit
