Frühlingsmenü - Rezeptvorschlag aus der Genusswerkstatt

• 4 Bio-Freilandeier (Schrederbauer Saalfelden)
• Wasser
• etwas Essig
• Salz
• Weißweinessig

Die Freilandeier im Konvektomaten bei 62° Dampf 1 Stunde garen. Danach ausbrechen und in einer Kaffeetasse zwischenlagern.

Wasser mit etwas Essig aufkochen und die gegarten Eier darin ganz kurz überkochen (ca. 30 Sek.). Anschließend gleich anrichten.

Tipp: Falls man keinen Konvektomaten oder Sous vide Garer zuhause hat, kann man die Eier auch Klassisch pochieren. Salz und Weißweinessig in einen Topf mit siedendem Wasser geben. Das Wasser mit einem Gummispatel kräftig rühren, sodass sich ein Wirbel bildet. Schnell ein Ei in das Wasser schlagen. Manchmal ist es einfacher, das Ei vorher in eine Schüssel zu brechen und dann sanft ins Wasser zu gießen. Durch den Wirbel wickelt sich das Eiweiß um das Eigelb, hierzu ständig sanft weiterrühren.

Die Kochzeit hängt von der gewünschten Härte des Eigelbs ab, normalerweise sind 3–5 Min. ausreichend. Pochiertes Ei mit einem Schöpflöffel entnehmen und zum Abtropfen auf Küchenpapier geben.

• 30 g Bärlauch
• 10 g Petersilie
• 120 g Bachkresse
• 5 g geröstete Pignolien
• 50 g Parmesam
• 120 ml Sonnenblumenöl
• 50 ml Olivenöl

Den Bärlauch und die Petersilie kurz blanchieren und danach mit der geputzten Bachkresse, den gerösteten Pignolien und Parmesan mixen.

Das Sonnenblumenöl und Olivenöl langsam nach und nach einlaufen lassen.

• 700 g Leoganger Kartoffeln Sorte AGRIA
• Salzwasser
• 100 ml Leoganger Vollmilch
• 100 ml Schlagrahm 35 %

Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser weich kochen. Anschließend mit Sahne und Milch mixen, sodass eine cremige Konsistenz entsteht. Falls vorhanden kann man das Püree auch in einen Isi Syhon füllen, mit 2 Gaskapseln beladen und bei ca 60° warm stellen.

• Trockenes Schwarzbrot
• Bauernbutter
• Steinsalz

Das trockene Schwarzbrot mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in ca. 2 cm dicke Würfel schneiden. Diese Schwarzbrotwürfel anschließend in Butter knusprig braten und auf Küchenrolle trocken tupfen.

• 500 g gesiebtes Leoganger Dinkel-Vollkornmehl (vom Ziefergut)
• 10 g Steinsalz
• 15 ml Olivenöl
• 4 Bio-Eier ganz (vom Schrederbauer in Saalfelden)
• 80 ml Sodawasser

Alle Zutaten werden zusammen mit dem Knethacken in der Küchenmaschine durchgeknetet. Danach wird der Teig in Frischhaltefolie eingeschlagen und über Nacht kalt gestellt.

Weiter wird der Teig in der Nudelmaschine so verarbeitet, wie man ihn gerne haben möchte.

• 500 g Marchfelder Spargel weiß
• 250 g Marchfelder Spargel grün
• 20 g Schalotten Zwiebel
• 250 ml Weißwein
• 500 ml Fischfond
• 80 g Crème Faîche
• Lorbeerblätter, Senfkörner, Wacholderbeeren
• Bauernbutter

Den Spargel schälen und in Würfel schneiden. Die Spargelschale mit Lorbeerblättern, Senfkörnern und Wacholderbeeren in einen Topf geben und mit dem Fischfond einmal aufkochen, dann ca. 5 min ziehen lassen. Danach sieben und den Fond auf die Seite stellen.

Die Spargel-Würfel mit den fein geschnittenen Schalotten in etwas Butter anschwitzen, danach mit Weißwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Nun mit dem Fisch-Spargel-Fond aufgießen und etwas einkochen. Mit Crème-Fraîche verfeinern.

• 200 g Bärlauch
• 100 g Petersilie
• 50 g Schnittlauch
• Salz
• Sonnenblumenöl

Den Bärlauch waschen und mit den anderen Zutaten gut durchmixen und erwärmen.

Das Bärlauchöl bis zum Anrichten auf die Seite geben.

• 600 g Saiblingsfilet
• Bauernbutter
• Bärlauchöl
• Steinsalz
• Zitronenschale

Den Saibling filetieren und danach Filets mit ca. 180 g portionieren. Danach salzen, mit Zitronenschale würzen und mit dem Bärlauchöl einstreichen. Die Filets mit etwas Butter in ein tiefes Teller geben und mit Frischhaltefolie verschließen. Anschließend die Filets bei 80° ca. 15 min im Ofen glasig garen. Danach sofort anrichten.

• 60 ml Leoganger Vollmilch
• 60 g Sahne
• 50 g Feinkristallzucker
• 120 g Leoganger Jo-Topfen
• 20 g Glucose
• 10 ml Zitronensaft
• 10 g Sauerklee

Milch, Sahne, Zucker und Glucose aufkochen, abfüllen, Topfen einrühren, Zitronensaft abschmecken. Dann abkühlen lassen. Die kalte Masse danach mit dem Sauerklee mixen, passieren und in der Eismaschine gefrieren.

• 30 ml Sahne
• 30 g Feinkristallzucker
• 3 g Butter

Die Sahne aufkochen, den Zucker karamellisieren und danach mit der Sahne ablöschen und auskochen. Danach die kalte Butter einmixen.