Good Life Rezept: Leoganger Gams-Nuss

• Etwas Braune Butter
• 1 St. Schalotten brunoise
• 400 g Schwarzwurzelstücke
• 150 g Selleriewürfel
• 2 St. Knoblauchzehen
• 400 g Milch
• 400 g Hühnerfond
• Etwas Zitronensaft frisch gepresst
• Etwas  Meersalz
• Kubeben Pfeffer

In brauner Butter die Schalotten, Knoblauch, Sellerie und die Schwarzwurzelstücke anschwitzen und mit etwas Zitronensaft ablöschen. Die Sahne, Meersalz, Kubeben Pfeffer und den Hühnerfond dazugeben, einkochen, mixen und passieren.

• 200 g Hartweizengrieß (Wieshofermühle St. Johann i.T.)
• 140 g Eigelb aus frischen Eiern
• Etwas Salz

Fülle:

• 120 g Schwarzwurzelcreme
• 80 g Schwarzwurzel brunoise
• 60 g Steinpilze geröstet und gehackt
• 30 g Jo-Topfen MeiMuich (RZG-Leogang)
• 10 g fein geriebener Bergkäse von der Sinnlehenalm
• Etwas Salz
• Zitronenschale
• Kubeben Pfeffer

Den Hartweizengrieß mit dem Eigelb, dem Salz in der Küchenmaschine kneten und danach vakuumieren. Für mindestens 3 Stunden kalt stellen. Ausrollen, füllen und in die gewünschte Form bringen.

Fülle: Schwarzwurzeln in feine Würfel schneiden und kurz blanchieren. Die Steinpilze rösten und danach fein hacken. Alles zusammen verrühren (wie oben angegeben) und danach damit die Nudeltaschen füllen. Im Salzwasser kochen und in etwas Vanillemilch aufglacieren.

• 1 St. Quitte
• 350 ml Grüner Veltliner (Weingut Müller, Krustetten)
• Etwas Wildgewürzmischung fein gemahlen
• 3 Scheiben Galangalwurzel
• 100 ml Apfelsaft naturtrüb (Weingut Müller, Krustetten)
• 50 ml Noilly Prat
• 15 ml Quittenessig (Gölles)

Kompott:

• 350 g Quittenwürfel
• 200 ml Quittenfond
• 50 g Kristallzucker
• 3 g Pektin NH Nappage

Die Quitte waschen und schälen und in feine Würfel schneiden. Mit den Resten und Schalen zusammen mit den oben angegebenen Zutaten einen Fond erstellen. Danach passieren und mit den Quittenwürfeln weichkochen. Zum Schluss den Kristallzucker mit dem Pektin mischen und in das Kompott einrühren. Einmal aufkochen, danach sofort auf Eis runterkühlen.

• 40 St. Aronia-Beeren (schwarze Apfelbeere)
• 50 ml Grüner Veltliner (Weingut Müller, Krustetten)
• 50 ml Leoganer Quellwasser
• 5 g Kristallzucker
• Etwas Bittermandelextrakt

Das Quellwasser, Weißwein, Zucker und Bittermandelextrakt einkochen. Die Aronia-Beeren waschen und im Sud einmal aufkochen und danach heiß in Einweckgläser füllen, verschließen und bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

• 1 St. Schalotte
• 1 St. Galangalwurzel
• Etwas Wildgewürzmischung
• Braune Butter
• Rotweinreduktion
• Fruchtsaftreduktion
• Reduzierter Wildjus

Die Schalotten in brauner Butter anbraten und die Galangalwurzel anschwitzen. Mit etwas Wildgewürzmischung stauben, mit den Reduktionen ablöschen und das Ganze um die Hälfte einkochen. Nun mit dem reduzierten Wildjus aufgießen und einkochen.

• 6 g Kubeben Pfeffer
• 6 g Schwarzer Pfeffer
• 12 g Wacholderbeeren
• 1 St. Nepalesischer Kardamom
• 5 g Kümmel ganz
• 20 g Koriander ganz

Die Gewürze kurz in der Pfanne rösten und im Thermomix grob mahlen.