Regional und kreativ: Andreas Herbst für Wellhotel

In unserer Riederalm Genusswerkstatt arbeitet das experimentierfreudige und junge Küchenteam um Andreas Herbst – Qualität und Frische stehen bei uns an oberster Stelle, so werden die Lebensmittel vorwiegend aus der Region respektvoll verarbeitet.

Sorgfältig ausgesucht von heimischen Lieferanten und Bauern aus Leogang, teils exklusiv hergestellt und schonend à la Minute zubereitet. Traditionelle Gerichte werden neu interpretiert und traumhaft angerichtet präsentiert. Auch ausgefallene Kreationen finden bei uns ihren Platz und begeistern seit vielen Jahren schon unsere Gäste. Die Besinnung auf die intakte Natur und der Ausschluss künstlicher Aromen und Geschmacksverstärker ist ein weiterer wichtiger Grundsatz in unserer Küchenphilosophie. Geschmackvoll fetzige Fleisch- und Fischgerichte sind einer der Schwerpunkte der Genusswerkstatt. Vor allem aber bietet unsere dynamische Küchenbrigade um Andreas Herbst komplette Feinschmeckermenüs zum Staunen, Genießen und Zelebrieren.

Für das Magazin Wellhotel wurde Andreas Herbst gebeten, ein paar seiner Küchengeheimnisse zu verraten. Für alle, die die Rezepte noch nicht gesehen haben, möchten wir jetzt das erste Rezept präsentieren: Sashimi vom Schwarzbachsaibling.

Sashimi vom Schwarzbachsaibling
Hokkaidokürbis, Gerst‘l, Radi, Pommery Senf

Beize für Saibling

Zutaten

150 g Meersalz (Sel Guerande)
50 g Zucker
3 g Fenchelsamen
2 g Korianderkörner
2 g Senfkorn
3 g Piment ganz

Zubereitung

Die Gewürze trocken rösten, grob mahlen und die Schwarzbachsaiblingfilets für ca. 1,5 Stunden beizen. Danach mit kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Portionieren.

Hokkaidokürbistee

Zutaten

40 g Ingwer geschält
60 g Sonnenblumenöl
100 ml Hokkaidokürbissaft
32 g Zucker
20 g Kafir Limettenblätter
20 g Ingweröl
Etwas Limettensaft
100 ml Kürbissirup
10 ml Reisessig
40 ml Almdudler

Zubereitung

Ingwer schälen und mit dem Öl mixen. Hokkaidokürbis entsaften, mit den Limettenblättern und dem Zucker aufkochen und ziehen lassen. Passieren. Dann alles zusammen verrühren.

Gerst'l

Zutaten

20 g Perlgraupen
100 g Hokkaidokürbis
Etwas Salz, Cayenne Pfeffer
10 g Reisessig
Etwas Limettenschale und Saft
Etwas Olivenöl extra vergine

Zubereitung

Den Kürbis in Alufolie mit etwas Ingwer und Meersalz einpacken und bei 160°C für ca. 35 Minuten weich schmoren. Anschließend fein hacken und zu den gekochten Perlgraupen geben. Die Perlgraupen in Salzwasser weich kochen und gut waschen. Mit den oben angegebenen Zutaten abschmecken.

Zwiebel-Ponzugelee

Zutaten

20 g Sojasauce Kikkomann hell
20 g Limettensaft
20 g Reisessig
Koriander frisch
Jalapeno
Ingwer
Jungzwiebel
25 g Rote Zwiebel
10 g Olio extra vergine di Oliva Patricella 34
60 g Ponzumarinade
0,3 g Agar Agar

Zubereitung

Die Flüssigkeiten zusammen verrühren, mit den restlichen Zutaten vermischen und 24 Stunden ziehen lassen. Passieren, aufkochen und mit dem Agar Agar vermengen. Auf eine Silikonmatte gießen. Kalt stellen. Das Gelee nun mit Hilfe eines Wiegemessers fein hacken.

Die roten Zwiebeln in feinstes Brunoise schneiden, danach in Sonnenblumenöl bei wenig Temperatur für ca. 2 Stunden auf niedriger Stufe garen. Kalt stellen. Das feingehackte Ponzugelee mit dem Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren.

Radi

Zutaten

1 St. Schwarzer Radi
10 g Pommery Senf – Moutarde de Meaux
20 g Reisessig
5 g Zucker
15 g Sonnenblumenöl
Salz , Zitronenschale

Zubereitung

Den schwarzen Radi schälen und mit Hilfe eines Julienne-Schälers zu Spaghetti verarbeiten. Die angegebenen Zutaten zu einer Marinade mixen und damit die Spaghetti für ca. 2 Stunden marinieren. Erst vor dem Anrichten salzen und Zitronenschale dazu geben.

Guten Appetit!

Wir wünschen Euch gutes Gelingen und einen guten Appetit!

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