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Frühlingsmenü - Rezeptvorschlag aus der Genusswerkstatt

Genuss pur - Gourmetküche in der Riederalm
Posted on 14. April 2020

Gourmet

Die Natur hier in Leogang liefert uns die köstlichsten und gesündesten Zutaten für feine Genießergerichte und die raffinierte Zubereitung in unserer Genusswerkstatt tut ihr Übriges um Sie restlos zu begeistern.

Unser JRE Andreas Herbst liefert Ihnen Tipps für eine gelungene Zubereitung des von ihm empfohlenen Frühlingsmenüs zum Nachkochen: Als Vorspeise gibt es pochiertes Freilandei, die Hauptspeise besteht aus dem Leoganger Schwarzleo-Saibling und als Nachtisch genießen wir Leoganger Topfenpalatschinken.

"Good Life" Frühlingsmenü zum Nachkochen
Pochiertes Freilandei

Pochiertes Freilandei

Zutaten

Zutaten

  • 4 Bio-Freilandeier (Schrederbauer Saalfelden)
  • Wasser
  • etwas Essig
  • Salz
  • Weißweinessig

Zubereitung

Zubereitung

Die Freilandeier im Konvektomaten bei 62° Dampf 1 Stunde garen. Danach ausbrechen und in einer Kaffeetasse zwischenlagern.

Wasser mit etwas Essig aufkochen und die gegarten Eier darin ganz kurz überkochen (ca. 30 Sek.). Anschließend gleich anrichten.

Tipp: Falls man keinen Konvektomaten oder Sous vide Garer zuhause hat, kann man die Eier auch Klassisch pochieren. Salz und Weißweinessig in einen Topf mit siedendem Wasser geben. Das Wasser mit einem Gummispatel kräftig rühren, sodass sich ein Wirbel bildet. Schnell ein Ei in das Wasser schlagen. Manchmal ist es einfacher, das Ei vorher in eine Schüssel zu brechen und dann sanft ins Wasser zu gießen. Durch den Wirbel wickelt sich das Eiweiß um das Eigelb, hierzu ständig sanft weiterrühren.

Die Kochzeit hängt von der gewünschten Härte des Eigelbs ab, normalerweise sind 3–5 Min. ausreichend. Pochiertes Ei mit einem Schöpflöffel entnehmen und zum Abtropfen auf Küchenpapier geben.

Brunnenkresse-Pesto

Zutaten

Zutaten

  • 30 g Bärlauch
  • 10 g Petersilie
  • 120 g Bachkresse
  • 5 g geröstete Pignolien
  • 50 g Parmesam
  • 120 ml Sonnenblumenöl
  • 50 ml Olivenöl

Zubereitung

Zubereitung

Den Bärlauch und die Petersilie kurz blanchieren und danach mit der geputzten Bachkresse, den gerösteten Pignolien und Parmesan mixen.

Das Sonnenblumenöl und Olivenöl langsam nach und nach einlaufen lassen.

Kartoffel-Schaum

Zutaten

Zutaten

  • 700 g Leoganger Kartoffeln Sorte AGRIA
  • Salzwasser
  • 100 ml Leoganger Vollmilch
  • 100 ml Schlagrahm 35 %

Zubereitung

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser weich kochen. Anschließend mit Sahne und Milch mixen, sodass eine cremige Konsistenz entsteht. Falls vorhanden kann man das Püree auch in einen Isi Syhon füllen, mit 2 Gaskapseln beladen und bei ca 60° warm stellen.

Schwarzbrot-Crumbles

Zutaten

Zutaten

  • Trockenes Schwarzbrot
  • Bauernbutter
  • Steinsalz

Zubereitung

Zubereitung

Das trockene Schwarzbrot mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in ca. 2 cm dicke Würfel schneiden. Diese Schwarzbrotwürfel anschließend in Butter knusprig braten und auf Küchenrolle trocken tupfen.

Anrichten:

Ideal wäre für dieses Gericht ein tiefes, schmales Teller. Zuerst das Bachkresse-Pesto am Tellerboden verteilen und darauf den Kartoffelschaum oder Püree verteilen. In den Schaum das pochierte Ei geben, salzen und mit den Schwarzbrot-Crumbles und marinierten Bachkresse-Blättern ausgarnieren.

"Good Life" Frühlingsmenü zum Nachkochen
Leoganger Schwarzleo-Saibling

Leoganger Dinkelpasta

Zutaten

Zutaten

  • 500 g gesiebtes Leoganger Dinkel-Vollkornmehl (vom Ziefergut)
  • 10 g Steinsalz
  • 15 ml Olivenöl
  • 4 Bio-Eier ganz (vom Schrederbauer in Saalfelden)
  • 80 ml Sodawasser

Zubereitung

Zubereitung

Alle Zutaten werden zusammen mit dem Knethacken in der Küchenmaschine durchgeknetet. Danach wird der Teig in Frischhaltefolie eingeschlagen und über Nacht kalt gestellt.

Weiter wird der Teig in der Nudelmaschine so verarbeitet, wie man ihn gerne haben möchte.

Marchfelder Spargelragout

Zutaten

Zutaten

  • 500 g Marchfelder Spargel weiß
  • 250 g Marchfelder Spargel grün
  • 20 g Schalotten Zwiebel
  • 250 ml Weißwein
  • 500 ml Fischfond
  • 80 g Crème Faîche
  • Lorbeerblätter, Senfkörner, Wacholderbeeren
  • Bauernbutter

Zubereitung

Zubereitung

Den Spargel schälen und in Würfel schneiden. Die Spargelschale mit Lorbeerblättern, Senfkörnern und Wacholderbeeren in einen Topf geben und mit dem Fischfond einmal aufkochen, dann ca. 5 min ziehen lassen. Danach sieben und den Fond auf die Seite stellen.

Die Spargel-Würfel mit den fein geschnittenen Schalotten in etwas Butter anschwitzen, danach mit Weißwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Nun mit dem Fisch-Spargel-Fond aufgießen und etwas einkochen. Mit Crème-Fraîche verfeinern.

Bärlauchöl

Zutaten

Zutaten

  • 200 g Bärlauch
  • 100 g Petersilie
  • 50 g Schnittlauch
  • Salz
  • Sonnenblumenöl

Zubereitung

Zubereitung

Den Bärlauch waschen und mit den anderen Zutaten gut durchmixen und erwärmen.

Das Bärlauchöl bis zum Anrichten auf die Seite geben.

Leoganger Schwarzleo-Saibling

Zutaten

Zutaten

  • 600 g Saiblingsfilet
  • Bauernbutter
  • Bärlauchöl
  • Steinsalz
  • Zitronenschale

Zubereitung

Zubereitung

Den Saibling filetieren und danach Filets mit ca. 180 g portionieren. Danach salzen, mit Zitronenschale würzen und mit dem Bärlauchöl einstreichen. Die Filets mit etwas Butter in ein tiefes Teller geben und mit Frischhaltefolie verschließen. Anschließend die Filets bei 80° ca. 15 min im Ofen glasig garen. Danach sofort anrichten.

Anrichten:

Die Dinkelnudeln in Salzwasser kochen, danach in etwas Olivenöl anbraten und mit etwas frisch geschnittenem Bärlauch verfeinern. Die Nudeln nun am Teller mittig platzieren. Das Spargel-Ragout über die Nudeln verteilen und darauf danach den glasig gegarten Saibling platzieren. Nun etwas von dem Bärlauchöl darüber verteilen. Mit frischen Frühlingskräutern ausgarnieren.

"Good Life" Frühlingsmenü zum Nachkochen
Leoganger Topfenpalatschinken

Palatschinkenmasse

Zutaten

Zutaten

  • 330 ml Leoganger Vollmilch
  • 70 g Leoganger Dinkelmehl
  • 2 Bio-Freilandeier (vom Schrederbauer in Saalfelden)
  • 15 g Feinkristallzucker
  • Vanilleschote
  • 30 g Nussbutter

Zubereitung

Zubereitung

Alle Zutaten mixen, passieren und in einer Teflonpfanne goldgelb ausbacken.

Topfenfülle

Zutaten

Zutaten

  • 160 g Leoganger Jo-Topfen
  • 45 g Staubzucker
  • 33 g Eigelb
  • 20 g Nussbutter
  • Orangenschale
  • Zitronenschale
  • Vanilleschoten
  • 80 g geschlagene Sahne

Zubereitung

Zubereitung

Alle Zutaten außer die Sahne miteinander verrühren. Anschließend die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Royale

Zutaten

Zutaten

  • 90 ml Leoganger Vollmilch
  • 20 g Crème Fraîche
  • 30 g Eier ganz
  • 10 g Feinkristallzucker
  • Salz
  • Vanilleschote

Zubereitung

Zubereitung

Alles zusammenmixen, danach mit der Royale die gefüllten Topfenpalatschinken übergießen.

Rhabarbarkompott

Zutaten

Zutaten

  • 300 g frischen Rhabarber
  • 30 g Feinkristallzucker (1)
  • 30 g Himbeerpüree
  • 45 g Feinkristallzucker (2)
  • 5 g Apfelpektine

Zubereitung

Zubereitung

Den Rhabarber schälen und in Würfel schneiden, danach mit dem 1 Zucker einzuckern und ca. 30 min ziehen lassen. Dann den Saft abseihen und mit dem Himbeerpüree aufkochen und den 2 Zucker mit dem Pektin mischen und dazu geben.

Einmal aufkochen, dann den Rhabarber dazu geben und bissfest kochen. Zum Schluss in Einmachgläser füllen und kalt stellen.

Sauerkleeeis

Zutaten

Zutaten

  • 60 ml Leoganger Vollmilch
  • 60 g Sahne
  • 50 g Feinkristallzucker
  • 120 g Leoganger Jo-Topfen
  • 20 g Glucose
  • 10 ml Zitronensaft
  • 10 g Sauerklee

Zubereitung

Zubereitung

Milch, Sahne, Zucker und Glucose aufkochen, abfüllen, Topfen einrühren, Zitronensaft abschmecken. Dann abkühlen lassen. Die kalte Masse danach mit dem Sauerklee mixen, passieren und in der Eismaschine gefrieren.

Caramelsauce

Zutaten

Zutaten

  • 30 ml Sahne
  • 30 g Feinkristallzucker
  • 3 g Butter

Zubereitung

Zubereitung

Die Sahne aufkochen, den Zucker karamellisieren und danach mit der Sahne ablöschen und auskochen. Danach die kalte Butter einmixen.

Anrichten:

Eine Backform mit Butter befetten, danach die Palatschinken mit der Topfenmasse füllen und zusammenklappen. Diese dann in die Backform geben und mit dem Royal übergießen. Bei 120° die Topfenpalatschinken ca. 15 min backen.

Nun die Karamellsauce auf das Teller streichen und das Rhababerkompott drauf verteilen. Die heißen Topfenpalatschinken darauf anrichten. Mit dem Baiser verzieren und mit Hilfe eines Bunsenbrenners abbrennen.

Das Sauerkleeeis extra anrichten und servieren. Falls vorhanden noch mit frischen Sauerkleeblättern ausgarnieren.

Einfach genießen...

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und einen guten Appetit!
Bleiben Sie dran - mehr Rezepte werden in unseren weiteren Blogbeiträgen folgen.


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