Frühlingsmenü - Rezeptvorschlag aus der Genusswerkstatt

Genuss pur - Gourmetküche in der Riederalm

Erstellt am 14. April 2020

Gourmet

Die Natur hier in Leogang liefert uns die köstlichsten und gesündesten Zutaten für feine Genießergerichte und die raffinierte Zubereitung in unserer Genusswerkstatt tut ihr Übriges um Sie restlos zu begeistern.

Unser JRE Andreas Herbst liefert Ihnen Tipps für eine gelungene Zubereitung des von ihm empfohlenen Frühlingsmenüs zum Nachkochen: Als Vorspeise gibt es pochiertes Freilandei, die Hauptspeise besteht aus dem Leoganger Schwarzleo-Saibling und als Nachtisch genießen wir Leoganger Topfenpalatschinken.

"Good Life" Frühlingsmenü zum Nachkochen
Pochiertes Freilandei

Pochiertes Freilandei

Zutaten

4 Bio-Freilandeier (Schrederbauer Saalfelden)
Wasser
etwas Essig
Salz
Weißweinessig

Zubereitung

Die Freilandeier im Konvektomaten bei 62° Dampf 1 Stunde garen. Danach ausbrechen und in einer Kaffeetasse zwischenlagern.

Wasser mit etwas Essig aufkochen und die gegarten Eier darin ganz kurz überkochen (ca. 30 Sek.). Anschließend gleich anrichten.

Tipp: Falls man keinen Konvektomaten oder Sous vide Garer zuhause hat, kann man die Eier auch Klassisch pochieren. Salz und Weißweinessig in einen Topf mit siedendem Wasser geben. Das Wasser mit einem Gummispatel kräftig rühren, sodass sich ein Wirbel bildet. Schnell ein Ei in das Wasser schlagen. Manchmal ist es einfacher, das Ei vorher in eine Schüssel zu brechen und dann sanft ins Wasser zu gießen. Durch den Wirbel wickelt sich das Eiweiß um das Eigelb, hierzu ständig sanft weiterrühren.

Die Kochzeit hängt von der gewünschten Härte des Eigelbs ab, normalerweise sind 3–5 Min. ausreichend. Pochiertes Ei mit einem Schöpflöffel entnehmen und zum Abtropfen auf Küchenpapier geben.

Brunnenkresse-Pesto

Zutaten

30 g Bärlauch
10 g Petersilie
120 g Bachkresse
5 g geröstete Pignolien
50 g Parmesam
120 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl

Zubereitung

Den Bärlauch und die Petersilie kurz blanchieren und danach mit der geputzten Bachkresse, den gerösteten Pignolien und Parmesan mixen.

Das Sonnenblumenöl und Olivenöl langsam nach und nach einlaufen lassen.

Kartoffel-Schaum

Zutaten

700 g Leoganger Kartoffeln Sorte AGRIA
Salzwasser
100 ml Leoganger Vollmilch
100 ml Schlagrahm 35 %

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser weich kochen. Anschließend mit Sahne und Milch mixen, sodass eine cremige Konsistenz entsteht. Falls vorhanden kann man das Püree auch in einen Isi Syhon füllen, mit 2 Gaskapseln beladen und bei ca 60° warm stellen.

Schwarzbrot-Crumbles

Zutaten

Trockenes Schwarzbrot
Bauernbutter
Steinsalz

Zubereitung

Das trockene Schwarzbrot mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in ca. 2 cm dicke Würfel schneiden. Diese Schwarzbrotwürfel anschließend in Butter knusprig braten und auf Küchenrolle trocken tupfen.

Anrichten:

Ideal wäre für dieses Gericht ein tiefes, schmales Teller. Zuerst das Bachkresse-Pesto am Tellerboden verteilen und darauf den Kartoffelschaum oder Püree verteilen. In den Schaum das pochierte Ei geben, salzen und mit den Schwarzbrot-Crumbles und marinierten Bachkresse-Blättern ausgarnieren.

"Good Life" Frühlingsmenü zum Nachkochen
Leoganger Schwarzleo-Saibling

Leoganger Dinkelpasta

Zutaten

500 g gesiebtes Leoganger Dinkel-Vollkornmehl (vom Ziefergut)
10 g Steinsalz
15 ml Olivenöl
4 Bio-Eier ganz (vom Schrederbauer in Saalfelden)
80 ml Sodawasser

Zubereitung

Alle Zutaten werden zusammen mit dem Knethacken in der Küchenmaschine durchgeknetet. Danach wird der Teig in Frischhaltefolie eingeschlagen und über Nacht kalt gestellt.

Weiter wird der Teig in der Nudelmaschine so verarbeitet, wie man ihn gerne haben möchte.

Marchfelder Spargelragout

Zutaten

500 g Marchfelder Spargel weiß
250 g Marchfelder Spargel grün
20 g Schalotten Zwiebel
250 ml Weißwein
500 ml Fischfond
80 g Crème Faîche
Lorbeerblätter, Senfkörner, Wacholderbeeren
Bauernbutter

Zubereitung

Den Spargel schälen und in Würfel schneiden. Die Spargelschale mit Lorbeerblättern, Senfkörnern und Wacholderbeeren in einen Topf geben und mit dem Fischfond einmal aufkochen, dann ca. 5 min ziehen lassen. Danach sieben und den Fond auf die Seite stellen.

Die Spargel-Würfel mit den fein geschnittenen Schalotten in etwas Butter anschwitzen, danach mit Weißwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Nun mit dem Fisch-Spargel-Fond aufgießen und etwas einkochen. Mit Crème-Fraîche verfeinern.

Bärlauchöl

Zutaten

200 g Bärlauch
100 g Petersilie
50 g Schnittlauch
Salz
Sonnenblumenöl

Zubereitung

Den Bärlauch waschen und mit den anderen Zutaten gut durchmixen und erwärmen.

Das Bärlauchöl bis zum Anrichten auf die Seite geben.

Leoganger Schwarzleo-Saibling

Zutaten

600 g Saiblingsfilet
Bauernbutter
Bärlauchöl
Steinsalz
Zitronenschale

Zubereitung

Den Saibling filetieren und danach Filets mit ca. 180 g portionieren. Danach salzen, mit Zitronenschale würzen und mit dem Bärlauchöl einstreichen. Die Filets mit etwas Butter in ein tiefes Teller geben und mit Frischhaltefolie verschließen. Anschließend die Filets bei 80° ca. 15 min im Ofen glasig garen. Danach sofort anrichten.

Anrichten:

Die Dinkelnudeln in Salzwasser kochen, danach in etwas Olivenöl anbraten und mit etwas frisch geschnittenem Bärlauch verfeinern. Die Nudeln nun am Teller mittig platzieren. Das Spargel-Ragout über die Nudeln verteilen und darauf danach den glasig gegarten Saibling platzieren. Nun etwas von dem Bärlauchöl darüber verteilen. Mit frischen Frühlingskräutern ausgarnieren.

"Good Life" Frühlingsmenü zum Nachkochen
Leoganger Topfenpalatschinken

Palatschinkenmasse

Zutaten

330 ml Leoganger Vollmilch
70 g Leoganger Dinkelmehl
2 Bio-Freilandeier (vom Schrederbauer in Saalfelden)
15 g Feinkristallzucker
Vanilleschote
30 g Nussbutter

Zubereitung

Alle Zutaten mixen, passieren und in einer Teflonpfanne goldgelb ausbacken.

Topfenfülle

Zutaten

160 g Leoganger Jo-Topfen
45 g Staubzucker
33 g Eigelb
20 g Nussbutter
Orangenschale
Zitronenschale
Vanilleschoten
80 g geschlagene Sahne

Zubereitung

Alle Zutaten außer die Sahne miteinander verrühren. Anschließend die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Royale

Zutaten

90 ml Leoganger Vollmilch
20 g Crème Fraîche
30 g Eier ganz
10 g Feinkristallzucker
Salz
Vanilleschote

Zubereitung

Alles zusammenmixen, danach mit der Royale die gefüllten Topfenpalatschinken übergießen.

Rhabarbarkompott

Zutaten

300 g frischen Rhabarber
30 g Feinkristallzucker (1)
30 g Himbeerpüree
45 g Feinkristallzucker (2)
5 g Apfelpektine

Zubereitung

Den Rhabarber schälen und in Würfel schneiden, danach mit dem 1 Zucker einzuckern und ca. 30 min ziehen lassen. Dann den Saft abseihen und mit dem Himbeerpüree aufkochen und den 2 Zucker mit dem Pektin mischen und dazu geben.

Einmal aufkochen, dann den Rhabarber dazu geben und bissfest kochen. Zum Schluss in Einmachgläser füllen und kalt stellen.

Sauerkleeeis

Zutaten

60 ml Leoganger Vollmilch
60 g Sahne
50 g Feinkristallzucker
120 g Leoganger Jo-Topfen
20 g Glucose
10 ml Zitronensaft
10 g Sauerklee

Zubereitung

Milch, Sahne, Zucker und Glucose aufkochen, abfüllen, Topfen einrühren, Zitronensaft abschmecken. Dann abkühlen lassen. Die kalte Masse danach mit dem Sauerklee mixen, passieren und in der Eismaschine gefrieren.

Caramelsauce

Zutaten

30 ml Sahne
30 g Feinkristallzucker
3 g Butter

Zubereitung

Die Sahne aufkochen, den Zucker karamellisieren und danach mit der Sahne ablöschen und auskochen. Danach die kalte Butter einmixen.

Anrichten:

Eine Backform mit Butter befetten, danach die Palatschinken mit der Topfenmasse füllen und zusammenklappen. Diese dann in die Backform geben und mit dem Royal übergießen. Bei 120° die Topfenpalatschinken ca. 15 min backen.

Nun die Karamellsauce auf das Teller streichen und das Rhababerkompott drauf verteilen. Die heißen Topfenpalatschinken darauf anrichten. Mit dem Baiser verzieren und mit Hilfe eines Bunsenbrenners abbrennen.

Das Sauerkleeeis extra anrichten und servieren. Falls vorhanden noch mit frischen Sauerkleeblättern ausgarnieren.