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Rezeptvorschlag aus der Genusswerkstatt

Genuss pur - Gourmetküche in der Riederalm
Posted on 23. November 2017

GourmetAus der Region

Die Natur hier in Leogang liefert uns die köstlichsten und gesündesten Zutaten für feine Genießergerichte und die raffinierte Zubereitung in unserer Genusswerkstatt tut ihr Übriges um Sie restlos zu begeistern.

Für das Magazin Wellhotel wurde Andreas Herbst gebeten, ein paar seiner Küchengeheimnisse zu verraten. Für alle, die die Rezepte noch nicht gesehen haben, möchten wir jetzt das zweite Rezept präsentieren: Leoganger Wildmasthendl.

Leoganger Wildmasthendl
Zeder-Zitrone, Karfiol, Polenta

Zeder-Zitronencreme & Dehydrierte Scheibe

Zutaten

Zutaten

  • 1 St. Zeder-Zitrone
  • 50 g Wasser
  • 20 g Zucker
  • Butter

Zubereitung

Zubereitung

Die Zeder-Zitrone in hauchdünne Scheiben schneiden und im Vakuumsack bei 50°C für ca. 6 Minuten garen und anschließend im Dehydrator trocknen. Den Rest schälen und das weiße Innere blanchieren. Danach weich kochen und mit den oben angeben Zutaten zu einer Creme verarbeiten.

Tipp: Eventuell etwas Gelbwurz für die Farbe hinzugeben.

Die Reste der Zeder Zitrone danach im Kombidämpfer bei 240°C 20 Minuten verkohlen und danach dehydrieren. Anschließend dann zu einem Pulver zermahlen und durch ein Mikrosieb passieren.

Ossobuco und in Zitronenöl confierte Brust

Zutaten

Zutaten

  • 2 Zitronen
  • Olivenöl

Zubereitung

Zubereitung

Das Olivenöl mit der blanchierten Zitronenschale im Thermomix bei 50°C ca. 35 Minuten temperieren und danach in einem Einmachglas für ca. 3 Wochen ziehen lassen. Danach durch ein Mikrosieb passieren.

Mit diesem Öl die Wildmasthendl-Keulen Ossobuco vakuumieren und bei 62°C für ca. 10 Stunden garen.
Die Brust ebenfalls im Zitronenöl vakuumieren und bei 56°C für 35 Minuten garen, scharf knusprig anbraten und mit Maldon Salz würzen.

Karfiolröschen, Karfiolpüree, roh marinierte Karfiolscheibe

Zutaten

Zutaten

  • 16 St. Karfiolröschen
  • Zitronenschale
  • Curcuma
  • Braune Butter
  • Karfiolpüree
  • 1 St. Schalotte
  • Etwas Butter
  • Karfiol-Reste
  • Hühnerfond
  • Sahne

Zubereitung

Zubereitung

Die Röschen mit Zitronenschale, Curcuma und brauner Butter marinieren und bei 93°C für ca. 4 Minuten dämpfen. Danach im Eiswasser runterkühlen.

Die Karfiol-Reste in etwas Butter mit den fein geschnittenen Schalotten anschwitzen, den Karfiol dazu geben und mit Hühnerfond und Sahne komplett zerkochen. Danach im Hochgeschwindigkeitsmixer zu einem feinen Püree verarbeiten.

Zwiebel-Ponzugelee

Zutaten

Zutaten

  • 20 g Sojasauce Kikkomann hell
  • 20 g Limettensaft
  • 20 g Reisessig
  • Koriander frisch
  • Jalapeno
  • Ingwer
  • Jungzwiebel
  • 25 g Rote Zwiebel
  • 10 g Olio extra vergine di Oliva Patricella 34
  • 60 g Ponzumarinade
  • 0,3 g Agar Agar

Zubereitung

Zubereitung

Die Flüssigkeiten zusammen verrühren, mit den restlichen Zutaten vermischen und 24 Stunden ziehen lassen. Passieren, aufkochen und mit dem Agar Agar vermengen. Auf eine Silikonmatte gießen. Kalt stellen. Das Gelee nun mit Hilfe eines Wiegemessers fein hacken.

Die roten Zwiebeln in feinstes Brunoise schneiden, danach in Sonnenblumenöl bei wenig Temperatur für ca. 2 Stunden auf niedriger Stufe garen. Kalt stellen. Das feingehackte Ponzugelee mit dem Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren.

Zitronen-Karfiolpolenta

Zutaten

Zutaten

  • 60 g Weißer Polenta
  • 120 g Hühnerfond
  • 120 g Sahne
  • 30 g Braune Butter
  • 15 g Zeder-Zitronencreme
  • Meersalz
  • Zitronensaft

Zubereitung

Zubereitung

Alles zusammen vakuumieren und danach bei 87°C für ca. 2 Stunden garen. Danach einmal aufkochen und mit dem Karfiolpüree abschmecken.

Zitrusfond

Zutaten

Zutaten

  • 1 St. Schalotte
  • 50 g Braune Butter
  • 1 St. Zitronengras
  • 1 St. Ingwerwurzel
  • 150 g Mirin
  • 150 g Sake
  • Etwas Zitronensaft
  • 300 ml Hühnerfond
  • 450 ml Hendljus reduziert
  • Zeder-Zitronenpüree Tomatenwasser

Zubereitung

Zubereitung

Schalotten in brauner Butter anschwitzen, danach mit dem Sake und Mirin ablöschen und einkochen. Restliche Zutaten dazu geben, mit Hühnerfond und Hendljus aufgießen und nochmals einkochen. Zum Schluss, wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, mit Tomatenwasser und Zeder-Zitronenpüree abschmecken.

Guten Appetit!

Wir wünschen Euch gutes Gelingen und einen guten Appetit!


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