Rezept Saibling

• Schwarleo Saibling Filets

Saiblingsfilets für ca. 5 Stunden beizen. Anschließend gut waschen und trocken tupfen. 
Den fertig gebeizten Saibling mit getrocknetem Petersilienpulver rollen und schockfrosten. 
Als Halbgefrorener schneiden.

• 200 g Spargel, weiß
• 800 ml Trinkwasser
• 30 g Ursalz (Steinsalz)
• 1 Scheibe Amalfi Zitrone

Den Spargel gut waschen. Das gewünschte Einmachglas auf die Waage stellen und danach die Spargelstangen mit dem Kopf nach oben eng in die Gläser schlichten. Danach mit Wasser bedecken. Zähle das Gesamtgewichts des Spargels mit dem Wasser zusammen, nimm 3 % der Masse unjodiertes Salz und verrühre es mit dem Wasser so lange bis sich das Wasser auflöst. Gib nun die Zitronenscheibe hinzu.
Danach leere das Wasser über den Spargel. 
Verschließe das Glas nicht luftdicht, so dass die Gär-Gase noch entweichen können. Nun den Spargel bei 21°C für 2 Wochen fermentieren.

• 600 g Porree Lauch (Stechaubauer)
• 5 g Natursalz
• 200 g Crème fraîche
• 10 g Blattgelatine

Den Lauch (nur das Weiße) mit Salz im Vakuum bei 95 °C weichkochen (ca. 2 Stunden). Danach mit der Crème fraîche mixen und die aufgelöste Gelatine dazu geben. Im Paco Jet Becher abfüllen und vor dem Servieren pacossieren.

• 220 ml reduzierter Fischfond
• 380 ml Leoganger Buttermilch
• 130 ml Tomatenwasser
• 6 g Natursalz

• 300 g Bio Buchweizen
• 1 Liter Trinkwasser
• 8 g Natursalz

Den Buchweizen in viel Wasser weichkochen und danach über Nacht trocknen. Bei 210 °C poppen und gleich mit dem Natursalz abschmecken