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Rezept Saibling

Schwarzleo-Saibling
Posted on 17. October 2022

GourmetGesundheit

 from Michaela Eder & Theresa Maier

Schwarzleo-Saibling

Wenn Andreas Herbst eines seiner tollen Rezepte bekannt gibt, sollte man nicht zögern, sondern es selber ausprobieren und sich ein wenig Gourmetküche nach Hause zaubern. Heute gibt es für Sie:

Schwarzleo-Saibling
(Fischzucht Hermann Hasenauer)
kurz angebeizt mit getrockneter Petersilie, fermentierter Marchfelder Spargel in Salzlacke, gerösteter und reduzierter Saiblingsfond mit Tomatenwasser & Leoganger Buttermilch, geschmorte weiße Lauchcreme, Buchweizen-Knusper, Dill-Öl, Petersilien-Öl

Gebeizter Schwarzleo-Saibling

Zutaten

Zutaten

  • Schwarleo Saibling Filets

Zubereitung

Zubereitung

Saiblingsfilets für ca. 5 Stunden beizen. Anschließend gut waschen und trocken tupfen. 
Den fertig gebeizten Saibling mit getrocknetem Petersilienpulver rollen und schockfrosten. 
Als Halbgefrorener schneiden.

Fermentierter Spargel

Zutaten

Zutaten

  • 200 g Spargel, weiß
  • 800 ml Trinkwasser
  • 30 g Ursalz (Steinsalz)
  • 1 Scheibe Amalfi Zitrone

Zubereitung

Zubereitung

Den Spargel gut waschen. Das gewünschte Einmachglas auf die Waage stellen und danach die Spargelstangen mit dem Kopf nach oben eng in die Gläser schlichten. Danach mit Wasser bedecken. Zähle das Gesamtgewichts des Spargels mit dem Wasser zusammen, nimm 3 % der Masse unjodiertes Salz und verrühre es mit dem Wasser so lange bis sich das Wasser auflöst. Gib nun die Zitronenscheibe hinzu.
Danach leere das Wasser über den Spargel. 
Verschließe das Glas nicht luftdicht, so dass die Gär-Gase noch entweichen können. Nun den Spargel bei 21°C für 2 Wochen fermentieren.

Lauchcreme

Zutaten

Zutaten

  • 600 g Porree Lauch (Stechaubauer)
  • 5 g Natursalz
  • 200 g Crème fraîche
  • 10 g Blattgelatine

Zubereitung

Zubereitung

Den Lauch (nur das Weiße) mit Salz im Vakuum bei 95 °C weichkochen (ca. 2 Stunden). Danach mit der Crème fraîche mixen und die aufgelöste Gelatine dazu geben. Im Paco Jet Becher abfüllen und vor dem Servieren pacossieren.

Sauermilch vom Saibling

Zutaten

Zutaten

  • 220 ml reduzierter Fischfond
  • 380 ml Leoganger Buttermilch
  • 130 ml Tomatenwasser
  • 6 g Natursalz

Gepoppter Buchweizen

Zutaten

Zutaten

  • 300 g Bio Buchweizen
  • 1 Liter Trinkwasser
  • 8 g Natursalz

Zubereitung

Zubereitung

Den Buchweizen in viel Wasser weichkochen und danach über Nacht trocknen. Bei 210 °C poppen und gleich mit dem Natursalz abschmecken

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen, viel Freude beim Kochen und vor allem einen guten Appetit!


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