Küchenchef JRE Andreas Herbst
Küchenchef JRE Andreas Herbst

Rezept: GOOD LIFE Geniessermenü - aus den regionalen Schmankerl unserer Produzenten

Beste Küche gelingt nur mit den besten Zutaten!

Die Verwendung von regionalen Produkten in unserer Genusswerkstatt und gleichzeitig einen positiven Beitrag zur Förderung der heimischen Wirtschaft leisten: Das liegt uns am Herzen.

Für die Kombination von internationaler mit regionaler Küche ist JRE Andreas Herbst, Juniorchef und Haubenkoch in unserem Hotel, schon lange bekannt. Was seine herzhaften Gerichte aber besonders auszeichnet, ist seine Fähigkeit, ausschließlich regionale Zutaten von bester Qualität von seinen Lieferanten zu beziehen, mit denen er den persönlichen und guten Kontakt hegt und pflegt. Die Produzenten haben immer ein offenes Ohr für Andreas' innovative Ideen und unterstützen ihn tatkräftig bei der Umsetzung. So entsteht oftmals wieder ein neuartiges Gericht in der Riederalm, mit welchem wir Sie begeistern und verwöhnen dürfen.

Unsere regionalen Produzenten

Sehr gerne liefert Ihnen JRE Andreas Herbst Rezeptideen für ein herzhaftes 3-Gänge-Genießermenü zum Nachkochen. Das Menü besteht ausschließlich aus Zutaten von regionalen Produzenten aus der Region Saalfelden Leogang.

Mein persönlicher Menütipp zum Nachkochen für Sie: Gebeizte Leoganger Schwarzbach-Forelle, "Lexei"-Schlutzkrapfen (Schafskäse in Whiskey eingelegt und geräuchert) & Leoganger Joghurttopfentarte. Wir sind im Gespräch mit einigen von unseren treuen Herstellern: Einfach nach unten scrollen und von den Videos inspirieren lassen.

JRE Andreas Herbst, Juniorchef & Küchenchef

Regionales "Good Life" Genießermenü zum Nachkochen

Gebeizte Leoganger Schwarzbach-Forelle (Fischzucht Anton Grundner, Leogang)

Sauer eingelegte Kurkuma-Gurke

Zutaten:

  • Minigurken
  • 65 ml Veltliner Essig
  • 200 ml Wasser
  • 17 g Salz
  • 50 g Zucker
  • Ingwer, Kurkuma, Senfkörner

Zubereitung:

Alles zusammen aufkochen und danach ziehen lassen. Die Gurken in Einmachgläser geben, heiß übergießen, verschließen und bei 95° Dampf garen, danach kalt stellen.

In Frühlingskräutern gebeizte Forelle

Zutaten:

  • 300 g Forellenfilet
  • 35 g brauner Zucker
  • 100 g Meersalz
  • 15 g Veltliner Essig
  • 150 g Wasser
  • Zitronensaft, Frauenmantel, Tageteskraut, Liebstöckel, Schnittlauch & Sauerampfer

Zubereitung:

Alles zusammen mixen und die Forellenfilets darin für 1,5 Stunden beizen. Danach waschen, trocken tupfen und bei 40°C für 15 min warm stellen und dann anrichten.

Buttermilch-Frühlingskräuterfond

Zutaten:

  • 140 g Leoganger Buttermilch vom Ziefergut
  • 20 g Molke Natur vom Ziefergut
  • Salz, Cayennepfeffer
  • Frauenmantel, Tageteskraut, Liebstöckel, Schnittlauch, Sauerampfer

Zubereitung:

Alles zusammen kalt mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Der Buttermilch-Frühlingskräuterfond wird extra serviert.

Leoganger Kartoffel (Sorte Hermes vom Ziefergut)

Stampf und Röstkartoffel

Zutaten:

  • 400 g Kartoffeln
  • Butterschmalz
  • 120 g Kartoffelstampf
  • 50 g Joghurttopfen (vom Ziefergut)
  • Zitronenschale, Salz

Zubereitung:

Die 400 g Kartoffeln bei 185° C für 50 min in der Schale backen, danach aus der Schale lösen, einen Teil hacken für Röstkartoffel und in Butterschmalz schön knusprig braten (falls nötig nochmal nachtrocknen).

Die restlichen Kartoffeln mit Leoganger Joghurttopfen, Zitronenschale und Salz zu einem Stampf verrühren.

Anrichten:

Ideal wäre für dieses Gericht ein tiefes, schmales Teller (siehe Foto).

Die gebeizte Forelle mittig auf dem Teller platzieren, den Kartoffelstampf links und rechts schön aufspritzen, die Röstkartoffel schön auf der Forelle verteilen und die Kurkuma-Gurke schön auflegen. Mit den Kräutern (Sauerampfer, Gänseblümchen, Frauenmantel und Löwenzahnblüten) schön ausgarnieren und den Buttermilch-Frühlingskräuterfond extra servieren.


REGIONALES "GOOD LIFE" GENIESSERMENÜ ZUM NACHKOCHEN

„Lexei Schlutzkrapfen“ (Schafskäse = Lexei in Whisky eingelegt und geräuchert) von Siegfried Herzog

Leoganger Dinkel (vom Ziefergut)

Nudelteig, mit Eiern vom Schrederbauern (Rupert Zehentner)

Zutaten:

  • 500 g Leoganger Dinkel-Vollkornmehl (vom Ziefergut in Leogang)
  • 4 Eier (vom Schrederbauer in Saalfelden)
  • 15 g Olivenöl
  • 10 g Salz
  • 50 g Soda

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem schönen Teig verkneten, dann über Nacht kalt stellen.

Danach wird der Teig dünn ausgerollt und mit der Schafskäsemasse gefüllt. In weiterer Folge werden die Schlutzkrapfen gekocht und in brauner Butter aufglaciert.

Schafskäse "Lexei" - Kartoffelfülle

Zutaten:

  • 80 g Leoganger Kartoffelsorte Hermes gekocht (gehackt)
  • 170 g „Lexei“ Schafskäse in Whisky eingelegt und geräuchert (in feine Würfel geschnitten)
  • 100 g Schafstopfen
  • braune Butter
  • Salz, Sanshopfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen und glatt rühren.

Marchfelder Spargel

Zutaten:

  • Marchfelder Spargel
  • braune Butter
  • Zitronenschale, Salz

Zubereitung:

Den Spargel schälen, kochen und anschließend in brauner Butter aufglasieren und geschmacklich mit Zitronenschale und Salz abstimmen.

Brennesselschaum

Zutaten:

  • 30 g Zwiebel
  • 50 g Kartoffel - Sorte Hermes
  • 30 g Veltliner Essig
  • 300 g Veltliner vom Weingut Müller
  • 700 g heller Lammfond (oder Hühnerfond bzw. Gemüsefond)

Zubereitung:

Brennesselpesto:
Die Brennessel waschen, blanchieren, mit Salz und Öl mixen und dann in einem Einmachglas kalt stellen.
Tipp: Das Pesto ist so mehrere Monate haltbar.

 

Die Zwiebeln und Kartoffeln ohne Farbe anschwitzen, danach mit dem Essig ablöschen. Den Essig komplett verkochen und anschließend mit dem Wein aufgießen. Den Wein auf die Hälfte einkochen und dann mit dem Fond aufgießen. Für ca. 1 Stunde leicht dahin köcheln lassen. Durch ein grobes Sieb passieren und mit kalter Butter aufmixen. Kurz vor dem Anrichten mit dem Brennesselpesto nochmals aufmixen.

Anrichten:

Die Schlutzkrapfen auf dem runden Teller auflegen und den Spargel aufgestellt dazustellen. Danach den Brennesselschaum zwischen die Schlutzkrapfen geben und das Brennesselpesto schön aufdrapieren. Zum Schluss die Schlutzkrapfen mit geriebenem Käse bestreuen, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.


REGIONALES "GOOD LIFE" GENIESSERMENÜ ZUM NACHKOCHEN

Leoganger Joghurttopfentarte (Ziefergut)

Mandelmürbteig mit Leoganger Dinkelmehl

Zutaten:

  • 60 g weiche Butter vom Ziefergut
  • 30 g gemahlene Mandeln
  • 1 Eidotter vom Schrederbauer
  • 80 g Dinkelmehl vom Ziefergut
  • 20 g Zucker
  • eine Prise Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, danach kalt stellen.

Leoganger Joghurttopfenmasse zum Backen

Zutaten:

  • 280 g Joghurttopfen vom Ziefergut
  • 2 Eidotter vom Schrederbauer
  • 50 g flüssige, braune Butter vom Ziefergut
  • 2 Eiweiß vom Schrederbauer
  • 50 g Zucker
  • 25 g Leoganger Dinkelvollkornmehl vom Ziefergut

Zubereitung:

Das Eigelb mit dem Topfen schaumig schlagen, danach die braune flüssige Butter einlaufen lassen, mit Zitronenschale und Salz abschmecken. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unter die Topfenmasse heben. Zum Schluss das Dinkelmehl einarbeiten.
Den Dinkelteig ausrollen, in der gewünschten Form ausstechen, kurz blind anbacken, danach die Topfenmasse aufstreichen. Bei 140°C ca. 15 min fertig backen. Abkühlen und bei Raumtemperatur servieren.

Fichtensprossenmolkesorbet

Zutaten:

  • 220 g Molke Natur vom Ziefergut
  • 130 g Leuterzucker 1:1
  • 30 g Fichtensprossen
  • 2 g Zitronensaft
  • 1 g Guarkernmehl

Zubereitung:

Alles zusammen kalt mixen, durch ein feines Sieb passieren und in der Eischmaschine frieren.

Aufgeschlagenes Eiweiß

Zutaten:

  • 25 g Eiweiß
  • 12 g Staubzucker
  • 12 g Kristallzucker

Zubereitung:

Alle Zutaten gemeinsam aufschlagen.

Marinierte Erdbeeren

Zutaten:

  • Erdbeeren
  • Staubzucker
  • Zitronensaft

Zubereitung:

Die Erdbeeren mit Staubzucker und Zitronensaft marinieren.

Anrichten:

Die Leoganger Joghurttopfentarte in der Mitte des Tellers platzieren, auf drei Stellen rund um die Tarte verteilt das aufgeschlagene Eiweiß aufspritzen, je mit einem Gänseblümchen garnieren und seitlich vom Eiweiß eine Erdbeere auf das Teller geben. Zum Schluss das Fichtensprossenmolkesorbet schön auf der Tarte positionieren und mit Blütenblättern garnieren.


Einfach genießen...

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und einen guten Appetit!
Bleiben Sie dran - mehr Rezepte werden in unseren weiteren Blogbeiträgen folgen.

 

 

Unsere regionalen Produzenten

Für uns ist der persönliche Kontakt mit unseren regionalen Produzenten von großem Wert, welchen wir stets hegen und pflegen.

Andreas Herbst, Juniorchef & Küchenchef

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