Küchenchef JRE Andreas Herbst
Küchenchef JRE Andreas Herbst

Silvestermenü bei JRE Andreas Herbst und seiner Familie

Regionale Köstlichkeiten am Silvesterabend genießen

Dieses Jahr ist es das erste Mal, dass ich am Silvesterabend nicht am Herd stehe und unsere Gäste kulinarisch verwöhne. Anstatt dessen werde ich die Zeit genießen und mit meiner Familie Silvester feiern. Das Kochen und Kreieren ist ja meine Leidenschaft und so habe ich mir bereits vor Wochen bzw. Monaten Gedanken zum Silvestermenü gemacht und mit der Planung begonnen. Zusammen mit dem Schattbachbauer züchteten wir Leoganger Mini Puten (Weidetruthahn). Da wir unser Hotel / Restaurant nicht öffnen dürfen, kommt nun meine Familie in den Genuss.

Gerne geben wir Ihnen unser Rezept für den perfekten Truthahn à la JRE Andreas Herbst preis. Viel Freude und Erfolg beim Nachkochen und wir hoffen, Ihnen damit ein Stück Riederalm Nachhause zaubern zu können.

Geräucherter Schwarzleo-Saibling mit hausgemachtem Brot

Die Vorspeise

Die Mini Pute (Truthahn)

Das Hauptgericht

Truthahn

Zutaten:

1 Stück Mini Pute (Truthahn) Rasse vom Schattbachbauer Leogang (ca 4 kg)

  • 2 Liter Geflügelfond

Truthahn Gewürz Lack:

  • 500 ml Rohnensaft
  • 120 ml Helle Sojasauce Luvi Fermente
  • 10 ml Ingwersaft
  • 50 g Honig
  • 200 g geklärte Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • Limettenblätter
  • Beifuß
  • Koriander ganz
  • Kardamom ganz

Zubereitung:

Gewürzlack:

Den Rohnensaft mit Honig, Knoblauch, Sojasauce, Ingwersaft um die Hälfte einkochen. Anschließend die restlichen Gewürze dazu geben und nochmals einkochen. Zum Schluss dann die geklärte Butter einrühren und ziehen lassen (bei Raumtemperatur) (ca 3 h). Danach die Gewürzbutter sieben.

Die Mini Puten gut waschen und trockentupfen. Anschließend salzen und pfeffern. Nun die Mini Pute innen und außen gut mit der Gewürzbutter einstreichen. Anschließend die Pute mit dem Wurzelgemüse, Apfel, Ingwer, Limettenblätter, Beifuß und Kardamom füllen und zubinden --> siehe Fülle.

Es kommt immer darauf an, wie schwer die Puten sind, danach richtet sich dann die Garzeit. Wir garen sie bei 120°C kombiniert mit Wasserdampf ca. 16% für ca 2 h. Wir wenden Sie immer wieder und gießen mit Geflügelfond auf. Dabei streichen wir den Truthahn mit der Gewürzbutter mehrmals ein.

Nach den 2 Stunden lassen wir den Truthahn nochmals ca. 1 h bei Raumtemperatur ruhen. In der Zwischenzeit kann man sich auf die Sauce und Beilagen stürzen.

Kurz vor dem Anrichten geben wir der Pute bei 160°C Heißluft nochmals ca. 30 min Farbe.

Truthahn-Fülle

Zutaten:

  • Wurzelgemüse (2 Stk. Karotten 1 Sellerie, 1 Lauch)
  • 2 Stk. Äpfel
  • 30 g Ingwer, 5 Stk. Limettenblätter, 3 Stk. Kardamom
  • 15 g Beifuß, ganze Zweige

Zubereitung:

Die Pute mit dem Wurzelgemüse, Apfel, Ingwer, Limettenblätter, Beifuß und Kardamom füllen und zubinden.

--> Fortsetzung: Siehe "Truthahn".

Geschmorte Kohlsprossen mit Butternusskürbis & Briocheserviettenknödel

Die Beilagen

Als Beilagen servieren wir geschmorte Kohlsprossen mit schmackhaftem Butternusskürbis und leckeren Briocheserviettenknödel.

Anrichten:
Den Truthahn tranchieren und mit den Beilagen schön auf einem flachen Teller anrichten. Und jetzt einfach genießen.

 

Unser Tipp:
Zum schmackhaften Truthahn servieren wir jenen Wein, der Ihr Herz begehrt - HIER geht's zu unserer Weinkarte.


Einfach genießen...

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen, einen guten Appetit und ein gutes, vor allem gesundes, neues Jahr 2021!

Bis bald bei uns in der Riederalm! Wir freuen uns auf Sie.

Bleiben Sie dran - mehr Rezepte werden in unseren weiteren Blogbeiträgen folgen.

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