Rezeptvorschlag aus der Genusswerkstatt

• 1 St. Zeder-Zitrone
• 50 g Wasser
• 20 g Zucker
• Butter

Die Zeder-Zitrone in hauchdünne Scheiben schneiden und im Vakuumsack bei 50°C für ca. 6 Minuten garen und anschließend im Dehydrator trocknen. Den Rest schälen und das weiße Innere blanchieren. Danach weich kochen und mit den oben angeben Zutaten zu einer Creme verarbeiten.

Tipp: Eventuell etwas Gelbwurz für die Farbe hinzugeben.

Die Reste der Zeder Zitrone danach im Kombidämpfer bei 240°C 20 Minuten verkohlen und danach dehydrieren. Anschließend dann zu einem Pulver zermahlen und durch ein Mikrosieb passieren.

• 2 Zitronen
• Olivenöl

Das Olivenöl mit der blanchierten Zitronenschale im Thermomix bei 50°C ca. 35 Minuten temperieren und danach in einem Einmachglas für ca. 3 Wochen ziehen lassen. Danach durch ein Mikrosieb passieren.

Mit diesem Öl die Wildmasthendl-Keulen Ossobuco vakuumieren und bei 62°C für ca. 10 Stunden garen.
Die Brust ebenfalls im Zitronenöl vakuumieren und bei 56°C für 35 Minuten garen, scharf knusprig anbraten und mit Maldon Salz würzen.

• 16 St. Karfiolröschen
• Zitronenschale
• Curcuma
• Braune Butter
• Karfiolpüree
• 1 St. Schalotte
• Etwas Butter
• Karfiol-Reste
• Hühnerfond
• Sahne

Die Röschen mit Zitronenschale, Curcuma und brauner Butter marinieren und bei 93°C für ca. 4 Minuten dämpfen. Danach im Eiswasser runterkühlen.

Die Karfiol-Reste in etwas Butter mit den fein geschnittenen Schalotten anschwitzen, den Karfiol dazu geben und mit Hühnerfond und Sahne komplett zerkochen. Danach im Hochgeschwindigkeitsmixer zu einem feinen Püree verarbeiten.

• 20 g Sojasauce Kikkomann hell
• 20 g Limettensaft
• 20 g Reisessig
• Koriander frisch
• Jalapeno
• Ingwer
• Jungzwiebel
• 25 g Rote Zwiebel
• 10 g Olio extra vergine di Oliva Patricella 34
• 60 g Ponzumarinade
• 0,3 g Agar Agar

Die Flüssigkeiten zusammen verrühren, mit den restlichen Zutaten vermischen und 24 Stunden ziehen lassen. Passieren, aufkochen und mit dem Agar Agar vermengen. Auf eine Silikonmatte gießen. Kalt stellen. Das Gelee nun mit Hilfe eines Wiegemessers fein hacken.

Die roten Zwiebeln in feinstes Brunoise schneiden, danach in Sonnenblumenöl bei wenig Temperatur für ca. 2 Stunden auf niedriger Stufe garen. Kalt stellen. Das feingehackte Ponzugelee mit dem Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren.

• 60 g Weißer Polenta
• 120 g Hühnerfond
• 120 g Sahne
• 30 g Braune Butter
• 15 g Zeder-Zitronencreme
• Meersalz
• Zitronensaft

Alles zusammen vakuumieren und danach bei 87°C für ca. 2 Stunden garen. Danach einmal aufkochen und mit dem Karfiolpüree abschmecken.

• 1 St. Schalotte
• 50 g Braune Butter
• 1 St. Zitronengras
• 1 St. Ingwerwurzel
• 150 g Mirin
• 150 g Sake
• Etwas Zitronensaft
• 300 ml Hühnerfond
• 450 ml Hendljus reduziert
• Zeder-Zitronenpüree Tomatenwasser

Schalotten in brauner Butter anschwitzen, danach mit dem Sake und Mirin ablöschen und einkochen. Restliche Zutaten dazu geben, mit Hühnerfond und Hendljus aufgießen und nochmals einkochen. Zum Schluss, wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, mit Tomatenwasser und Zeder-Zitronenpüree abschmecken.