Gourmetküche im Fernsehen: Andreas Herbst zu Gast bei “Silvia kocht”

Es gibt große Neuigkeiten aus dem Good Life Resort die Riederalm in Leogang: Unser Chefkoch Andreas Herbst war zu Gast bei “Silvia kocht” im ORF2 und hat nicht nur insgesamt acht Gourmet-Kreationen aus regionalen Zutaten vorgestellt, sondern auch den ein oder anderen Geheimtipp rund ums Kochen verraten.

Die Sendungen mit Andreas Herbst wurden vom 27.01. – 30.01.2025 jeweils um 14:00 Uhr auf ORF2 ausgestrahlt und sind auch bei ORF ON zum Streaming, für alle, die sie gerne nachschauen möchten, verfügbar. 

Im Blogpost erfahrt ihr, worum es bei “Silvia kocht” geht, welche Köstlichkeiten Silvia und Andreas gemeinsam gekocht haben und natürlich, wo und wann die Sendung ausgestrahlt wird. Los geht’s!

Seit 2020 kocht Silvia Schneider von Montag bis Freitag im ORF – und entdeckt dabei, wie viel Österreich kulinarisch zu bieten hat. Zwei Wochen vor dem Start der Ski-WM in Saalbach Hinterglemm Leogang Fieberbrunn steht die Region, in der das Good Life Resort Riederalm zuhause ist, im Mittelpunkt. 4 Tage lang kocht Silvia gemeinsam mit Andreas Herbst, Hotelchef & Chefkoch in der Riederalm, insgesamt acht feine kulinarische Kreationen.

Nicht nur im Sternerestaurant “dahoam” kocht Andreas Herbst nahezu ausschließlich mit regionalen Zutaten von allerhöchster Qualität – auch zum großen Kochen mit Silvia Schneider bringt Andreas Herbst jede Menge regionale Qualitätsprodukte mit: Leoganger Mozzarella vom Zierfergut, Karpfen vom Simonwirtsteich in Saalfelden, Gemüse vom Stechaubauer, Mini-Pute vom Schattbachbauer und Weideentenbrust vom Trenkerbauer. Was Silvia und Andreas daraus wohl gezaubert haben? 

Aus den regionalen Köstlichkeiten zaubern Silvia Schneider und Andreas Herbst insgesamt acht Genuss-Kreationen: 

An Tag 1 steht Sellerie-Pizza mit eingelegter Paprika und Leoganger Mozzarella auf dem Genussprogramm – “perfekt auch, um den Kids das Gemüse schmackhaft zu machen”, meint Andreas Herbst augenzwinkernd. Doch damit noch lange nicht genug: Als Hauptgericht serviert Andreas Herbst eine Kreation aus Leoganger Mini-Pute vom Schattbachbauer an “kloanen Kartoffeln” und Chinakohl vom Stechaubauer. 

Am 28.01.25 geht es dann ebenso spektakulär weiter: Gemeinsam kochen Silvia und Andreas Gerstbodener Weideentenbrust vom Trenkerbauer und servieren sie mit Kohlsprossen, Kastaniengemüse und Sprengling. Und wer gedacht hat, dass man die Sellerieschalen, die bei der Zubereitung der Sellerie-Pizza übrig bleiben, einfach wegwirft, wird hier eines Besseren belehrt. Aus ihnen zaubern Andreas Herbst und Silvia Schneider eine Sellerie-Kardinalschnitte mit Ahorn zum Dessert. 

Fisch und Wild stehen an Tag 3 auf der Karte: Andreas und Silvia bereiten in der Kochshow “Silvia kocht” Leoganger Rollmops von der Äsche (aus der Fischzucht Herrmann Hasenauer) zu. Und noch ein weiteres Highlight wartet darauf, von Ihnen nachgekocht zu werden: Ein Zwiebelrostbraten vom Hirsch (aus dem Paulinger Hofladen), serviert mit schwarzer Nuss, grünem Hokkaidokürbis und Leoganger Roggenspätzle. 

Und was wird zum Finale am 30.01.2025 gekocht? Aus Karpfen vom Simonwirtsteich in Saalfelden zaubern Andreas Herbst und Silvia Schneider gebackene Karpfen-Fischstäbchen mit Rohnen, Sriracha-Soße und Dinkel-Miso-Mayonnaise. Und als süßes Finish werden fermentierte Karotten-Pofesen mit Leoganger Marzipan aufgetischt.

Sind Sie neugierig geworden? Dann schauen Sie doch gerne bei “Silvia kocht” rein: Vom 27.01. - 30.01.2025 wird “Silvia kocht” mit Andreas Herbst jeweils um 14:00 auf ORF2 ausgestrahlt. Das passt gar nicht in Ihren Terminkalender? Dann können Sie “Silvia kocht” ganz einfach auf ORF ON nachschauen.

Hier finden Sie alle Rezepte, die Andreas Herbst mit Silvia Schneider im Rahmen von “Silvia kocht” zubereitet hat. Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen. Und wenn Sie aufs Kochen doch lieber verzichten und einfach nur genießen wollen, können Sie auch ganz einfach einen Tisch im Sternerestaurant “dahoam” von Andreas Herbst reservieren, das neben 4 Gault Millau-Hauben kürzlich auch mit einem roten und grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Zutaten:

• 1 großer Sellerie
• Kräutersalz
• Gemüseschalen und Brösel zum Panieren 

Paprika Tomatensauce:

• Distelöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Glas / 300g Tomatengatsch vom Stechaubauer 
• eingelegte Paprikas vom Sommer 
• Kräutersalz

Belag:

• Leoganger Mozzarella vom Ziefergut 

Zubereitung:

Einen großen Sellerie schälen, in Scheiben schneiden und mit einem großen Ausstecher ausstechen. Die Selleriescheiben im Dampfgarer bei 95° für 15 min dämpfen.
Im Anschluss mit Kräutersalz marinieren und auf ein Backpapier geben oder mit Gemüseschalenpulver und Brösel panieren und frittieren. 

Zur Herstellung der Paprika Tomatensauce etwas Distelöl in eine Kasserolle geben, den Knoblauch hacken und darin angehen lassen. Dann den Tomatengatsch dazugeben und einkochen. Die eingelegten Paprikas hacken, hinzugeben und abschmecken.

Den vorgegarten Sellerie mit der Paprika Tomatensauce bestreichen. 10 min bei 220° vorbacken, danach den Leoganger Mozzarella zerreißen oder reiben, damit belegen und nochmals im Ofen abschieben für ca 5 min. 

Zur Verwertung der Sellerieschalen: sie  im Ofen bei 160° für 1 Stunde rösten, danach in ein Glas geben und mit heißem Wasser bedecken und das Glas für einige Tage in die Kühlung stellen. Ich verarbeite dies weiter zu meiner Kardinalschnitten Creme.

Geröstete Sellerieschalen klein drücken, in Gefäß geben und mit kochenden Wasser gerade bedecken und auskühlen lassen.

Zutaten:

• 1 Mini Pute - ca 2 kg (Schattbachbauer) im Ganzen
• Gewürzmischung: Kräutersalz mit Beifuß und getrockneten Shiitake
• Wurzelgemüse:
  Sellerie (die Reste von der Sellerie Pizza), Winterkohlrabi, Karotten, Rohnen, Äpfel
• ca. 2 l Geflügelfond oder Gemüsefond 
• 3 Stk. kloane Kartoffeln pro Person
• 1 Stück Chinakohl
• 1 Knoblauch ganz
• 3 EL kalte Butter
• Hendl Garum

Zubereitung:

Die Pute gut waschen und trocken tupfen. Anschließend mit der Gewürzmischung einreiben und mit dem gewürfeltem Wurzelgemüse füllen.

Die Pute in einen Schmortopf geben und bei 180° in den Ofen schieben. Die Kartoffeln und den Knoblauch dazugeben. Nach ca. 15 min mit Geflügelfond aufgießen.
Den gesalzenen Chinakohl in die Form geben und mitbraten. Immer wieder mit Geflügelfond aufgießen und die Pute damit übergießen.

Zum Schluss den Fond in einen Topf gießen und mit etwas kalter Butter und Hendl Garum verfeinern. 

Pute im Schmortopf in die Mitte des Tisches stellen und gemeinsam genießen. 

Zutaten:

• 2 Stück Weideentenbrust
• Kräutersalz oder Entengewürz
• Sprengling (Fichtenwipfel Honig)
• eingelegte Fichtenwipfel in Öl 
• Entenfond
• Kohlsprossen Baum 

Kastaniensauce mit Stücken:

• etwa 4 Stk. Kastanien pro Person in der Schale und schon gegart und ausgebrochen
• 100 g Butter
• ca. 0,2 Stk. Zwiebel
• 1 kleines Stück Sellerie 
• einige Obertrumer Zuchtpilze (von Andreas Eibl)
• 2 L Gemüsefond, Kohlsprossen Fond oder Gemüsefond 
• 250 ml etwas Schlagsahne 
• Kräutersalz

Zubereitung:

Variante 1 Sous Vide: Die Brust einschneiden und vakuumieren. Bei 66° 20 min im Dampfgarer garen. Mit dem Gewürzsalz würzen und danach auf der Hautseite in der Pfanne knusprig braten, kurz wenden und mit dem Sprengling einstreichen. Anschließend kurz ruhen lassen.

In der Zwischenzeit eine Sauce herstellen: Mit Entenfond ablöschen, etwas einkochen und abschmecken.

Variante 2 braten: Die Brust mit dem Gewürzsalz würzen und auf der Hautseite in der Pfanne knusprig braten, wenden, in eine Form geben und mit dem Sprengling bestreichen. Anschließend bei 80° für ca. 10-15 min in den Ofen geben und bei Niedrigtemperatur abschieben. In der Zwischenzeit für die Sauce den Bratenrückstand in der Bratpfanne mit Entenfond ablöschen, etwas einkochen und abschmecken.

Kohlsprossen:
Die Kohlsprossen vom Kohlsprossen Baum entfernen. Danach die Kohlsprossen putzen, vierteln und blanchieren.

Für die Kastaniensauce die Kastanien im Ofen bei 190° 10 min backen und ausbrechen. Danach aus den Kastanien eine schnelle Sauce herstellen:

Butter in einem Topf hellbraun werden lassen, danach die Zwiebel, Sellerie und Pilze mitbraten und die Kastanien dazugeben. (Einen Teil der Kastanien klein schneiden und vorerst beiseite legen.) Mit einem Fond aufgießen und weich kochen. Im Anschluss mixen und mit Sahne abschmecken. 

In die fertige Kastaniensauce noch die restlichen Kastanienstücke geben und so am Teller anrichten. 

Wie kann ich den Rest des Kohlsprossen Baums verwerten?

• Blätter Pesto
• Baum Strunk als Deko 
• panierte Sprossen-Spieße mit einem Dip - als Vorspeise oder als Side Dish servieren

Zutaten
Kardinalschnitten Biskuit:

Masse hell:

• 4 Eiweiß
• eine Prise Salz
• 100 g Zucker
• 50 g Staubzucker

Masse gelb:

• 4 Eidotter
• 1 Ei
• 100 g Kristallzucker
• 100 g Mehl
• 25 g Maizena
• 3 g Backpulver

Sellerie Kaffee Creme:

• 690 g Leoganger Vollmilch (Ziefergut)
• 72 g Vanillepudding Pulver
• 80 g Milch
• 200 g Dotter
• 8 Blatt Gelatine
• 200 g Sellerie Kaffee Reduktion
• 50 g Sahne 

Sellerie Kaffee Reduktion: 

• 600 g Sellerie Kaffee
• 600 g Ahornsirup

Zubereitung:

Die Eier vorsichtig trennen (es darf kein Eigelb im Eiweiß sein!). Die Eiweiße mit einer Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen. Anschließend den Zucker hinzufügen und nochmal schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

In einer großen Schüssel das Ei mit Eidotter und Kristallzucker 5 Minuten schaumig schlagen. Mehl, Stärke und Backpulver vermischen, über die Eigelb-Zucker-Masse sieben und vorsichtig unterheben.

Der Ofen kann in der Zwischenzeit bereits auf 180°C vorgeheizt werden.
Die Eiweißmasse in den Spritzbeutel mit glatter Tülle (etwa 2 cm) geben. Das Backblech mit Dauerbackfolie oder Silikonmatte auslegen und mit der kurzen Seite zum Körper ausrichten. Nun 6 Streifen mit gleichmäßigem Abstand aufspritzen. Wenn die Eiweißmasse aufgebraucht ist, die freien Zwischenräume mit der Biskuitmasse auffüllen, in Streifen. Das Blech soll zum Schluss dicht bespritzt sein.

Bei 180° für 13 Minuten backen.

Zur Verwertung der Sellerieschalen stelle ich Sellerie Kaffee her: Für die Sellerie Kaffee Reduktion die Sellerieschalen im Ofen bei 160° für ca. 1 Stunde rösten, klein drücken und in ein Glas geben und mit kochendem Wasser bedecken und auskühlen lassen.
Den Sellerie Kaffee dann mit dem Ahornsiup zu einem Sirup einkochen. Der fertige Sirup wird später in die Sellerie Kaffee Creme eingearbeitet.

Für die Creme die Milch aufkochen, das Puddingpulver mit Milch verrühren und einrühren, dass die Stärke bindet und danach den Dotter mischen und zur Rose abziehen.

Die eingeweichte Gelatine in die warme Masse geben, mit der Sellerie Kaffee Reduktion  abschmecken und kalt stellen.

Wenn die Masse kalt ist, die cremig geschlagene Sahne unterheben und zwischen die Biskuits spritzen. Kalt stellen.

Mit etwas Sirup garnieren und servieren. 

Leoganger Rollmops von der Äsche (Fischzucht Hermann Hasenauer) 

Zutaten:

• ca. 300 g Äschen Filets - alternativ Bachforelle/Saibling 
• 1 weißer Zwiebel
• 1 Stück Lauch
• 1 Stück grüner Apfel 
• Zahnstocher

Einlegesud:

• 700 g Leoganger Quellwasser
• 120 g Essig (hausgemachter Naturtrüber Apfel oder Marillenessig)
• 50 g Natursalz
• 30 g Rohrzucker / Birkenzucker
• Mandarinensaft / Yuzusaft

Zubereitung:

Einen Topf mit Wasser, Essig, Salz und Zucker füllen und kurz aufkochen lassen. Bei mäßiger Temperatur 5 Minuten ziehen lassen und mit Mandarinensaft oder einer anderen Zitrusfrucht abschmecken.

Die Zwiebeln, den Lauch und den grünen Apfel in Julienne schneiden.

Die Äschen Filets nebeneinander mit der Haut nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Darauf das Julienne Gemüse verteilen und von der Schwanzseite her fest aufrollen, mit Holzspießchen feststecken.
Die Rollen dann in ein Einmachglas geben und mit dem Einlegesud übergießen bzw. bedecken. Das Glas verschließen und bei 85° für 15 min zum Sterilisieren und Haltbarmachen abschieben.

Dazu am Besten ein getoastetes Bauernkrustenbrot & frisch geschnittene Fensterbank Kräuter servieren.

Zutaten:

Hirschschnitzel:

• Hirsch Oberschale (Paulinger Hofladen, St. Martin bei Lofer)(auch Hüfte möglich)
• Hirsch Gewürzmischung 
• scharfer Senf

Hirschrostbraten Sauce: 

• Butter 
• frischer Ingwer 
• Einlegesaft von den schwarzen Nüssen
• Rotwein
• Portwein rot
• Wildfond / Gemüse Fond 
• Zwetschgenmarmelade 
• ausgelassene Zwiebel (4 Zwiebeln, Sonnenblumenöl)
• gehackte Nüsse

Garnitur:

• frischer Röstzwiebel

Zum Kurzbraten oder auch Panieren wie ein Wiener Schnitzel.

Die Hirsch Schale in Scheiben schneiden und etwas klopfen. Mit dem Hirschgewürz und Salz würzen und mit Senf leicht einstreichen.

Für die Einlage der Hirschrostbratensauce, werden die Zwiebeln in feine Ringe geschnitten, mit Öl bedeckt und so lange confiert, bis der Zwiebel weich und süßlich wird. Abtropfen lassen und das Öl danach als Zwiebelöl verwenden. Ebenfalls die eingelegten Nüsse hacken und als einlage für die Sauce verwenden.

Für die Hirschrostbraten Sauce, die Butter hellbraun angehen lassen und darin den fein geschnittenen Ingwer braten, danach mit etwas Einlegesaft der schwarzen Nüsse und dem Wein ablöschen und einkochen. Mit Wildfond aufgießen und abschmecken. Etwas Zwetschgenmarmalade, die ausgelassenen Zwiebel und die gehackten schwarzen Nüsse zugeben.

In einer separaten Pfanne das marinierte Hirschrostbratenfleisch, kurz anbraten und sofort wieder herausnehmen. Die fast fertige Hirschrostbraten Sauce in die Pfanne hinzugeben und zum Schluss das Fleisch kurz auf glasieren. 

Roggenspätzle:

• 160 g Weizenmehl griffig (Wieshofermühle)
• 80 g  Roggenvollkornmehl (Ziefergut)
• 240 g Jo Topfen (Ziefergut) 
• etwas Trinkwasser
• 5 Eier ganz (Schrederbauer)
• 2 Eigelb
• Salz, Pfeffer
• 5 g Weizengrieß Dinkel!
• etwas Rapsöl
• etwas Gemüsefond
• Crème fraîche zum Verfeinern

Das griffige Weizenmehl und das Roggenvollkornmehl vermischen und mit Topfen, Wasser, Eier und Gewürzen glattrühren. Die Spätzle in kochendes und gesalzenes Wasser schaben. 

Die fertigen Spätzle mit etwas Gemüsefond und Crème fraîche rahmig machen. 

Grüner Hokkaidokürbis im Ganzen im Ofen gebraten

• 1 kleiner Hokkaidokürbis
• Distelöl 
• Salz, Pfeffer 
• Knoblauch im Ganzen
• Einlegefond der schwarzen Nüsse

Den Kürbis mit Öl einstreichen und rundherum würzen, danach mit dem Knoblauch im Ofen bei 180° ca. 40 min garen. In grobe Stücke schneiden, mit dem Einlegefond der Schwarzen Nüsse einstreichen und im Ofen fertig backen.

Anrichten und schmecken lassen.

Info: Der Hokkaidokürbis muss nicht geschält werden, die Schale kann mitgegessen werden.

Anrichten

Die rahmigen Spätzle auf dem Teller mit dem Hirsch Rostbraten anrichten und den Kürbis in die Mitte einstellen.

Zutaten:

• 2 Karpfenfilets
• Kräutersalz
• Saiblings Garum

Backteig für die Fischstäbchen: 

• 160 g Leoganger Buttermilch (Ziefergut)
• 50 g Schlagrahm
• 50 g Trinkwasser
• 1 Ei
• 40 g Tapiokamehl
• 130 g Weizenmehl 480er (griffig)
• 8 g Kräutersalz
• 2 g Saiblings Garum

Rohnen Sriracha Sauce: 

• 1 kg Rohnen (rote Rüben)
• 500 g Fischfond
• 500 g Rohnensaft roh frisch gepresst 
• 15 g Sriracha Sauce Riederalm (fermentierte Chilisauce)
• Saiblings Garum

Zubereitung:

Den Karpfen filetieren, schröpfen und würzen.
Für den Backteig der Fischstäbchen alle Zutaten zusammen verrühren und auf Eis lagern. Die Karpfen Filets durch den Backteig ziehen und frittieren.

Alternativ im Airfryer.

Zur Herstellung der Rohnen Sriracha Sauce zuerst die Rohnen auf Salz 160° für 1,5h garen. Danach schälen. (Die Schale kann getrocknet werden und zu Pulver weiterverarbeitet werden)

Den Fischfond mit frisch gepresstem Rohnensaft (Reste können wieder getrocknet werden), Sriracha und Garum auf ca. 1/3 einkochen und darin die Rohnen aufglacieren.

Zutaten:

Briocheteig:

• 145 g Roggensauerteig 
• 195 g Hafer Drink
• 790 g Weizenmehl Glatt 
• 72 g Feinkristallzucker 
• 24 g Salz
• 6 Eier 
• 215 g Butter 
• 200 g  fermentiertes Karottenpüree oder Alternativ Zitronenschale
• etwas Mehl

Creme:

• 250 g Creme Patisserie (erkalteter Vanillepudding)
• 100 g Leoganger Marzipan
• 2,5 Blatt Gelatine 

Backteig:

• 150 g Eiweiß
• 40 g Kristallzucker
• 160 g Buttermilch
• 2 Eier
• 45 g Maizena
• 17 g Leoganger Marzipan fein gerieben

Zubereitung:

Den Briocheteig herstellen:

Roggensauerteig, Hafer Drink, Weizenmehl, Zucker, Salz, Eier in der Küchenmaschine kneten, die weiche Butter nach und nach einarbeiten. Im Anschluss für etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Das fermentierte Karottenpüree einarbeiten, in eine gefettete Toastbrotform geben und bei Raumtemperatur nochmals gehen lassen. (Wenn das Brot den Deckel der Form erreicht hat kann es gebacken werden)
Bei 190° für 10 Minuten backen und bei 160° auf 90° Kerntemperatur fertig backen. Zum Auskühlen das Brot aus der Form stürzen.

Für die Creme die Milch aufkochen, das Puddingpulver mit Milch verrühren und einrühren, dass die Stärke bindet und danach den Dotter mischen und zur Rose abziehen. Mit Leoganger Marzipan abschmecken. 

2 Toastbrotscheiben mit der Creme füllen und kalt stellen.
Danach im Buttermilch-Backteig (alle Zutaten verrühren) in Butterschmalz anbraten.
Mit geriebenem Marzipan und Karottenpulver verfeinern und genießen.