Silvestermenü bei JRE Andreas Herbst und seiner Familie

Regionale Köstlichkeiten am Silvesterabend genießen

Erstellt am 31. December 2020

Gourmet

von Michaela Eder & Theresa Maier

Dieses Jahr ist es das erste Mal, dass ich am Silvesterabend nicht am Herd stehe und unsere Gäste kulinarisch verwöhne. Anstatt dessen werde ich die Zeit genießen und mit meiner Familie Silvester feiern. Das Kochen und Kreieren ist ja meine Leidenschaft und so habe ich mir bereits vor Wochen bzw. Monaten Gedanken zum Silvestermenü gemacht und mit der Planung begonnen. Zusammen mit dem Schattbachbauer züchteten wir Leoganger Mini Puten (Weidetruthahn). Da wir unser Hotel / Restaurant nicht öffnen dürfen, kommt nun meine Familie in den Genuss.

Gerne geben wir Ihnen unser Rezept für den perfekten Truthahn à la JRE Andreas Herbst preis. Viel Freude und Erfolg beim Nachkochen und wir hoffen, Ihnen damit ein Stück Riederalm Nachhause zaubern zu können.

Geräucherter Schwarzleo-Saibling mit hausgemachtem Brot

Die Vorspeise

Truthahn

Zutaten

1 Stück Mini Pute (Truthahn) Rasse vom Schattbachbauer Leogang (ca 4 kg)

2 Liter Geflügelfond

Truthahn Gewürz Lack:

500 ml Rohnensaft
120 ml Helle Sojasauce Luvi Fermente
10 ml Ingwersaft
50 g Honig
200 g geklärte Butter
1 Knoblauchzehe
Limettenblätter
Beifuß
Koriander ganz
Kardamom ganz

Zubereitung

Gewürzlack:

Den Rohnensaft mit Honig, Knoblauch, Sojasauce, Ingwersaft um die Hälfte einkochen. Anschließend die restlichen Gewürze dazu geben und nochmals einkochen. Zum Schluss dann die geklärte Butter einrühren und ziehen lassen (bei Raumtemperatur) (ca 3 h). Danach die Gewürzbutter sieben.

Die Mini Puten gut waschen und trockentupfen. Anschließend salzen und pfeffern. Nun die Mini Pute innen und außen gut mit der Gewürzbutter einstreichen. Anschließend die Pute mit dem Wurzelgemüse, Apfel, Ingwer, Limettenblätter, Beifuß und Kardamom füllen und zubinden --> siehe Fülle.

Es kommt immer darauf an, wie schwer die Puten sind, danach richtet sich dann die Garzeit. Wir garen sie bei 120°C kombiniert mit Wasserdampf ca. 16% für ca 2 h. Wir wenden Sie immer wieder und gießen mit Geflügelfond auf. Dabei streichen wir den Truthahn mit der Gewürzbutter mehrmals ein.

Nach den 2 Stunden lassen wir den Truthahn nochmals ca. 1 h bei Raumtemperatur ruhen. In der Zwischenzeit kann man sich auf die Sauce und Beilagen stürzen.

Kurz vor dem Anrichten geben wir der Pute bei 160°C Heißluft nochmals ca. 30 min Farbe.

Truthahn-Fülle

Zutaten

Wurzelgemüse (2 Stk. Karotten 1 Sellerie, 1 Lauch)
2 Stk. Äpfel
30 g Ingwer, 5 Stk. Limettenblätter, 3 Stk. Kardamom
15 g Beifuß, ganze Zweige

Zubereitung

Die Pute mit dem Wurzelgemüse, Apfel, Ingwer, Limettenblätter, Beifuß und Kardamom füllen und zubinden.

--> Fortsetzung: Siehe "Truthahn".

Geschmorte Kohlsprossen mit Butternusskürbis & Briocheserviettenknödel

Die Beilagen

Als Beilagen servieren wir geschmorte Kohlsprossen mit schmackhaftem Butternusskürbis und leckeren Briocheserviettenknödel.

Vor dem edlen Spiegel frisch gemacht und bereit für den Tag, machen Sie sich auf den Weg zum Frühstücksbuffet. Verschiedenste Sorten an Brot, Wurst, Käse, Eiern und Aufstrichen, leckerer Kaffee oder Tee und natürlich unsere selbstgemachten Marmeladen und Müsli warten hier auf Sie, um Sie zu verwöhnen – Es ist alles da, was das Herz begehrt!