Artischocken Shoyu

Im September und Oktober erhalten wir Artischocken vom Stechaubauer sowie aus dem Marchfeld, die Herzen werden für den Winter haltbar gemacht und in unserer Küche verarbeitet. Alles, was sonst noch übrig bleibt, wird gesammelt und bildet die Grundlage für unser Shoyu.

Wenn die Artischockensaison endet, beginnt der nächste Schritt: Die gesammelten Artischockenreste werden in Grünem Veltliner vom Weingut Müller eingekocht. So entsteht eine aromatische, leicht herbe Basis mit feiner Säure und viel Tiefe.

Parallel dazu stellen wir aus Dinkel vom Zieferbauern ein Koji mit Aspergillus Sojae her. Gemeinsam mit naturbelassenem Salz wird alles miteinander vermischt und bei konstant 30 Grad über zwölf Monate fermentiert.

Während dieser langen Reifezeit geschieht die eigentliche Transformation: Die natürlichen Bitterstoffe der Artischocken werden enzymatisch abgebaut. Was roh oft streng und dominant wirkt, entwickelt sich zu einer eleganten, harmonischen Bitternote mit komplexer Umami-Struktur.

Genau darin liegt die Kraft der Fermentation – sie transformiert, rundet und veredelt.

Nach der Reifezeit wird die Masse filtriert und kalt geklärt. Anschließend erfolgt die Abfüllung in spezielle Gläser sowie die Behandlung im Autoklaven an der Universität in Wieselburg unter kontrolliertem Druck und Temperatur.

Dieses Verfahren verdichtet die Aromatik und entspricht geschmacklich einer mehrjährigen Reife. Das Artischocken Shoyu gewinnt dadurch an Tiefe, Stabilität und eine außergewöhnlich runde Aromatik.

Auch diese Charge wurde im Hygienikum Graz mikrobiologisch analysiert und geprüft.