Enten Garum

Beginnen wir bei der Herkunft: Die Basis unseres Enten Garums bilden geröstete Entenkarkassen von der Gerstbodner Weideente von Familie Thomas Eder, Trenkerbauer aus Leogang. Durch das Rösten entwickeln sich intensive, warme Aromastrukturen, die das Fundament für die spätere Fermentation bilden.

Für die Fermentation kombinieren wir Gerste (Sinnesberger) und Dinkel vom Zieferbauer. Daraus entsteht mit Aspergillus Sojae ein Koji. Die gerösteten Entenkarkassen werden im Verhältnis eins zu eins mit diesem Dinkel-Gersten-Koji vermischt.

Ergänzt wird die Mischung mit naturbelassenem Salz sowie reinem Leoganger Quellwasser. Diese Kombination schafft die ideale Umgebung für eine kontrollierte, langsame Fermentation.

Über zwölf Monate hinweg fermentiert diese Masse und entwickelt dabei komplexe Umami-Strukturen, bemerkenswerte Tiefe und eine feine, runde Salzigkeit.

Nach dieser Reifezeit wird das Enten Garum kalt filtriert und in spezielle Gläser gefüllt.

Um die Aromatik weiter zu verdichten und eine geschmackliche Reife zu erreichen, die sonst mehrere Jahre benötigen würde, wurde das Enten Garum an der Universität in Wieselburg in einem Autoklaven unter kontrolliertem Druck und Temperatur behandelt.
Dieses Verfahren beschleunigt den Reifeprozess und entspricht geschmacklich einer Entwicklung von etwa fünf Jahren.

Das Ergebnis: mehr Tiefe, mehr Rundheit und eine außergewöhnliche Harmonie, ohne lange Lagerzeiten abwarten zu müssen.

Ein besonderer Dank gilt Eduard Hauss von der Universität Wieselburg, der dieses Verfahren gemeinsam mit uns umgesetzt und begleitet hat. Anschließend wurden die Chargen im Hygienikum Graz mikrobiologisch analysiert und geprüft.